Za obrovskými prosklenými okny se až k obzoru rozprostírá moře, které čas od času rozřízne proplouvající loď. Slunce si sice ještě vybralo jarní předsezonní dovolenou, ale ani to neubírá na velkolepém dojmu z výhledu v Nebi – hlavní restauraci v nejvyšším patře hotelu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort and Spa, který mezi chorvatskou Rijekou a Opatií postavil teplický developer Jaroslav Třešňák.
Včera večer se v Nebi konala slavnostní pětichodová degustační galavečeře, kde se jednotlivé chody snoubily se šampaňským Dom Pérignon, teď v ranních hodinách je v restauraci zatím liduprázdno a výhledem se kochá jen zdejší šéf – totiž chef – Deni Srdoč.
Teprve třicetiletý šéfkuchař přišel do Hiltonu před rokem, ovšem už s velkými zkušenostmi a ověnčený michelinskou hvězdou, kterou získal jako vůbec nejmladší chorvatský kuchař na svém předchozím působišti, v restauraci Draga di Lovrana.
Majitel Hiltonu Jaroslav Třešňák si od mladé chorvatské kuchařské star sliboval podobně zářivou budoucnost. To, že Nebo získá michelinské ocenění už dva měsíce po svém otevření 2. srpna 2021, nejspíš nečekal ani on.
„Byla to jedna z nejrychleji udělených hvězd na světě. Ale taky si musíme říct, že jsme se na to hodně nadřeli. Samozřejmě jsme doufali, že se nám to podaří, ale nejdřív až po roce fungování. O to nadšenější jsme ovšem byli,“ říká s hrdostí blonďatý modrooký šéfkuchař, který nás u sebe v Nebi nechal nakouknout do své kuchyně.
Ve zdejším Nebi jste nejvyšší vládce. O co všechno se staráte?
Jako hlavní šéfkuchař mám na starosti menu a celý tým. S naším someliérem řešíme vína a jejich propojení s jídlem, zapojuju se do organizování eventů v restauraci a taky rád pracuju s čísly, takže vždycky uvažuju i o ekonomické stránce provozu… Dá se říct, že víc než šéfkuchař jsem spíš restauratér. (smích)
Hiltonské Nebo není první úspěšná restaurace, kde jste působil. Co vás sem přivedlo?
Když jsem končil v bývalé práci, měl jsem v plánu vydat se do Švýcarska do jedné michelinské restaurace. A pak přišel covid a všechno se zastavilo. Když jsem pak dostal nabídku vést restauraci tady v Hiltonu, chvíli jsem váhal. Byl jsem ale taky zvědavý a přijel se sem podívat.
S ředitelem hotelu jsme si během několika rozhovorů skvěle sedli a domluvili jsme se i s majitelem, takže po několika setkáních, kdy jsme si vyjasňovali celý koncept, jsem kývl. Vždycky jsem chtěl pracovat někde, kde budu mít volnou ruku, a to se mi v Nebo daří. A věřím, že svou prací přispíváme k úspěchu celého hotelu, protože hosté se k nám vracejí.
Co je podle vás klíč k tomu, přitáhnout hosty, aby do restaurace přišli víc než jednou?
Je to celý komplexní zážitek, který začíná a končí pocitem, že když jste u nás, cítíte se vítáni a je o vás perfektně postaráno. Snažíme se, aby se u nás hosté cítili uvolněně, přestože se ocitli ve finediningovém podniku. Nepotrpíme si na škrobenost. A samozřejmě je to zážitek z jídla a pití, atmosféra. A máme krásný výhled. (smích)
Jak reagujete, pokud host není spokojený s tím, co jste mu předložili?
Myslím si, že ne každý šéfkuchař je pro každého hosta a ne každý host pro každého šéfkuchaře. Pokud je chyba na naší straně, pak ji napravíme. A pokud má host jinou představu, respektuju to. Ale to, co dělám, dělám s maximálním nasazením, mám svůj styl, který nemusí každému vyhovovat.
Kolik lidí tvoří tým Nebe?
Je nás asi dvacet, což není málo, ale zároveň bychom potřebovali ještě víc lidí. Je tu pořád co dělat. Ženy i muže tu máme zhruba půl na půl, protože co je kuchyně bez jednoho nebo druhého?
Vybíráte si všechny kolegy osobně?
Ano, jinak to nejde. Na konci dne jsem to já, kdo je s nimi všemi v kuchyni a má za ni zodpovědnost.
Jaký typ šéfkuchaře jste? Klidný, nebo ten, co na podřízené křičí?
Nekřičím ani nekopu do lidí. Možná kdyby někdo zakřičel na mě, tak bych mu to vrátil. (smích) Pracoval jsem v mnoha restauracích a nikdy se tam nekřičelo. Vždy to fungovalo spíš jako v armádě – spousta práce a pevná disciplína s řadou pravidel. Co nesnáším, je, když se někdo nechová fér. A důležitý je také respekt vůči zaměstnavateli, protože koneckonců je to práce a vy byste k ní tak měli přistupovat zodpovědně.
Jste nejmladší šéfkuchař, který v Chorvatsku získal michelinskou hvězdu. To vám bylo 27 let. Vloni jste opět jako první Chorvat získal druhou michelinskou hvězdu na jiném místě. Co to pro vás znamená?
Určité ocenění toho, co dělám a že to dělám správně. Všichni pracujeme mnoho hodin denně a michelinská hvězda vám dodá pocit, že to má smysl a jste na správné cestě, takže máte větší chuť pokračovat dál.
Pohání vás tedy kupředu vidina další hvězdičky, nebo ještě něco jiného?
Rozhodně to není jen o michelinských hvězdách. Hrozně rád cestuju, když mám volný den, vypravím se někam blízko. Když je těch dní víc, sednu na letadlo a vydám se dál. A všude ochutnávám, co se tam vaří a jí.
To mě inspiruje k tomu, abych u nás přicházel s novými věcmi, chutěmi, spojeními. Je jedno, jestli zajdete do trattorie nebo finedinigového podniku. Skvělé jídlo najdete na různých místech. A já rád kombinuju poznávání kultury a historie daného místa s objevováním jeho kuchyně.
Souvisí pro vás kultura nějakého místa úzce s jeho kuchyní?
Rozhodně. Vezměte si třeba Řím, jedno z mých hodně oblíbených měst. Má dlouhou, bohatou historii a od ní se odvíjí i jeho kulinářská scéna. Ve starověkém Římě vládci na dvoře spotřebovávali jenom ty nejlepší kusy masa a levnější části zůstávaly chudším lidem. Ti dokázali i ze zbytků připravovat úžasné pokrmy a tahle tradice žije dodnes a římská kuchyně je prostě skvělá.
Co je z tohoto pohledu typické pro vaši vlastní kuchyni?
Když jsem vyrůstal, moje maminka kladla velký důraz na to, abychom jedli co nejpestřeji. Dva dny v týdnu jsme měli maso, dva dny rybu a další jídla byla čistě zeleninová, připravovala různé těstoviny a podobně. A o to se snažíme i u nás. Maso není nutný základ pro každý pokrm, když připravujete sedmichodové menu, nebylo by to dobré ani zdravé. Kombinujeme suroviny, chutě, hrajeme si.
Využíváte hodně lokální suroviny?
Rozhodně, vaříme z lokálních produktů a vždycky hledáme to nejlepší, co se u nás v Chorvatsku dá najít. Suroviny se mění podle sezon a my tomu přizpůsobujeme naše menu, které obměňujeme častěji než čtyřikrát do roka. Myslím si, že je to tak správné, jsem na to zvyklý i z domova.
Takže doma vaříte vy?
Ano. Vařím rád, nedělá mi to problém.
Máte nějakou oblíbenou surovinu, se kterou rád pracujete?
Každá ingredience je v něčem zajímavá. Ale kdybych měl jmenovat, mám hodně rád červenou řepu.
Proč právě tu?
Můžete z ní připravit strašně moc jídel. Třeba polévku, jako je boršč, ale můžete ji naložit, grilovat, jíst ji syrovou, využít její barevnosti… Nabízí hodně možností.
Co vy sám rád jíte?
Těžko říct, protože já obecně rád jím. (smích) Hodně záleží na náladě. Ale spíš než oblíbená jídla mám oblíbená místa. Pokud si chci dát dobrou pizzu, vím, kam zajít nebo zajet. Stejně to je s mořskými plody, finediningovými podniky… Nemám problém za dobrým jídlem cestovat.
A je naopak něco, co nesnášíte? V Česku třeba řada lidí nemá ráda koprovku.
Asi bych měl problém jíst třeba kobylky nebo pavouky, protože ti mě odpuzují i zaživa. Jinak ale nemám jídlo, které bych vyloženě neměl rád.
Říkáte, že rád jíte, ale na kuchaře jste hodně štíhlý. Jak se udržujete ve formě?
(smích) Mám štěstí, že mám aspoň zatím rychlý metabolismus, ale taky je to nejspíš tím, že jsem neustále v pohybu. Jak v práci, tak i mimo ni. Jediný čas, kdy sedím, je u jídla. Stání při jídle nemám rád. I když jíme v kuchyni v práci, něco si uvaříme, sedneme si a hovoříme. Jídlo je pro mě rodinná záležitost. U nás doma to funguje tak, že nezačínáme jíst, dokud nejsou všichni u stolu. A moji kolegové jsou moje druhá rodina.
Váš vztah k jídlu se tedy zrodil u vás doma. Kdy jste začal přemýšlet o tom, že byste chtěl být kuchařem?
Vždycky jsem se rád díval, jak vaří moje babička, která je úžasná kuchařka. Nicméně tam, odkud pocházím, nebyla dobrá kuchařská škola, tak jsem šel jiným směrem a na střední i vysoké studoval elektroniku. Asi v polovině studií jsem se ale nakonec rozhodl věnovat se kuchařské profesi. V rodině z toho byl poprask, protože můj otec i dědeček se věnovali právě elektronice. Dnes jsou ale rádi a věřím, že jsou i hrdí na to, co dělám tady v Nebi.
Proč jste se rozhodl pro takovou změnu směru?
Cítil jsem, že to není práce, které bych se chtěl věnovat po zbytek života. Jsem přesvědčený, že musíte milovat to, co děláte. I když tady v restauraci trávím dlouhé hodiny, vůbec mě to neobtěžuje ani neunavuje. Je to moje vášeň.
Je někdo, kdo vás ve vašem oboru inspiruje?
Lidí, kteří mě v něčem inspirují, je hodně. Mým největším idolem je ale Thomas Keller, který má v Americe dvě tříhvězdičkové michelinské restaurace. Je to šéfkuchař, jakým bych chtěl být. Navzdory tomu, jak je úspěšný, ho najdete v kuchyni mýt nádobí nebo uklízet podlahu, když je potřeba. Je to šéfkuchař, na kterého se můžete spolehnout, a pro chod restaurace udělá všechno. Skutečný lídr.
Co v tuhle chvíli chystáte pro Nebo dál? Další michelinskou hvězdičku?
To by bylo samozřejmě skvělé a pracujeme na tom, pořád přemýšlíme o tom, co vylepšit. Ale to nejdůležitější je, abychom stále měli hosty. Bez nich by žádná restaurace nebyla.
