Japonských restaurací v Praze najdete řadu, ale z této řady poměrně dost výrazně vystupuje vinohradské Yamato. Restaurace své dveře otevřela v lednu roku 2013, tehdy ve spolupráci šéfkuchaře a jednoho z majitelů Marka Hory a Zdeňka Pohlreicha.
Právě ten se díky slávě okolo své osoby postaral o silný marketing a PR do začátku. Šlo mu hlavně o to, aby měl Marek svou vlastní restauraci, protože věřil v jeho potenciál. A rozhodně nešlápl vedle. Po otevření se dveře netrhly a telefon asi měsíc zvonil v kuse. Pak se situace uklidnila, ale svou základnu hostů si Yamato udrželo dodnes.
Jakmile dosáhli na vrácení investice, Pohlreichův podíl před třemi lety odkoupil Marek společně s Lukášem Víchou, manažerem, který je v Yamatu od úplného začátku. Společnými silami se snaží laťku nastavovat stále výš a výš. Sám Marek do Japonska pravidelně jezdí a učil se u jednoho z nejváženějších tamních sushi masterů, Masayashiho Kazata, prezidenta japonské sushi asociace. Yamato získalo i certifikaci japonského ministerstva zemědělství udělovanou restauracím, které používají suroviny dovážené z Japonska v té nejvyšší kvalitě.
To mimochodem nemůže říct spousta restaurací ani v Japonsku, a tak je jasné, že tady se kompromisy v kvalitě nedělají. Odpovídá tomu i zpětná vazba od hostů, mezi nimi řada Japonců včetně velvyslance a vysokých představitelů sushi asociace. Od začátku ale staví na české klientele, která je pro ně klíčová a neustále se rozrůstá.
Období koronaviru, kdy byly restaurace zavřené, přežili relativně dobře. „Tým jsme budovali celých sedm let a nechtěli jsme o nikoho z nich přijít. I přesto, že jsme si museli vzít úvěr, jsme nikomu z lidí nesáhli ani na korunu platu,“ popisuje situaci Lukáš Vích. „Nelenili jsme a každý den jsme vymýšleli, co dělat, abychom si pomohli, spali jsme třeba tři hodiny denně,“ dodává.
Porcování stokilového tuňáka. | Foto Kateřina Hýlová
Porcování stokilového tuňáka. | Foto Kateřina Hýlová
Porcování stokilového tuňáka. | Foto Kateřina Hýlová
Porcování stokilového tuňáka. | Foto Kateřina Hýlová
Začali rozvážet sushi, většinou své stálé klientele, aby restaurace nestála, to by je totiž dost možná položilo. Za volant se posadili sami Lukáš s Markem, protože nechtěli svůj produkt, který je ve vysoké kvalitě a podle toho i vypadá, svěřit do rukou zprostředkovatele a nemít vše pod vlastní kontrolou. Díky rozvozům a podpoře stálých klientů se po rozvolnění opatření začaly stoly v restauraci zase plnit.
Když se za koronavirového stavu zastavila doprava prakticky na celém světě, tak nebyli schopní získat suroviny, jako prvotřídní lososy z Nového Zélandu, které si nechávají dovézt asi jako jediná restaurace v Česku, nebo třeba mořské ježky z Islandu. Yamato má ještě jeden unikát. Právě dnes, stejně jako každé 2–3 měsíce, dovezli asi stokilového tuňáka modroploutvého v top kvalitě přímo z Japonska, aby si ho sami zpracovali.
Ochutnáte tady jen tento druh tuňáka, výrazně levnějšího žlutoploutvého byste v Yamato hledali marně. Asi jste si domysleli, že takto velkou rybu nejde prodat za pár dní, a tak se speciálně zabalí a zamrazí při -60 °C, což způsobí, že si ryba zachová strukturu i barvu a nepřijde k žádné újmě a díky pečlivému plánování se s ní neplýtvá. Takto funguje naprostá většina restaurací i v Japonsku, a proto je velký omyl si myslet, že při dodržení správných teplot je mražená ryba horší kvality.
Z celého tuňáka zpracují v Yamatu prakticky veškeré maso, ale ne všechno je možné podávat zasyrova. Ať už si dáte sashimi, nigiri nebo nigiri s tuňákem naloženým v černém pivu, Markovu specialitu, se kterou obsadil 2. místo na světovém mistrovství v sushi, jedno je naprosto jisté. Lepší kvalitu ryby v Česku nenajdete.
