Vařil pro americké i české prezidenty, šéfoval Francouzské restauraci v Obecním domě nebo Zlaté Praze v Intercontinentalu. Před osmi lety vyhrál národní kolo soutěže Bocus d’Or, loni skončil druhý. Získal titul Kuchař roku na mezinárodním gastronomickém festivalu Gastrofest a nedávno se vrátil z kuchařské olympiády ve Stuttgartu, kde coby kapitán vedl český tým.
Sedmatřicetiletý Patrik Bečvář přitom kuchařem původně ani nechtěl být.
„Spíš jsem se viděl někde jako automechanik, bavilo mě něco montovat. Ve čtrnácti letech málokdo tuší, co si vybrat, aby u toho vydržel celý život. Nakonec jsem se tedy rozhodl podle kamaráda a přihlásil se na kuchaře,“ vzpomíná Patrik Bečvář, který už třetím rokem kraluje kuchyni hotelu na Královce v Jizerských horách.
Sedíme spolu v hotelové restauraci s fusion konceptem. Před chvíli skončila doba snídaně a v designově vyladěném prostoru je klid, jen občas projde hotelový personál, aby zkontroloval, zda je všude čisto. Areál se rozprostírá v krásné přírodě, v blízkosti lesa a moderní stavba hotelu a přilehlých apartmánů vkusně doplňuje stoletou rozhlednu.
„O tomhle místě jsem se dozvěděl, když byl covid a restaurace musely zavřít. Seznámil jsem se tehdy s majitelem a v létě už přešel sem. Vařil jsem pro bufet a pomáhal budovat hotelovou restauraci,“ říká.
V horách se mu zalíbilo, dnes má pod sebou tým šesti kuchařů. V hlavní sezoně navaří až šest set jídel denně – pět set pro bufet, zbytek pro restauraci. „Jsou dny, kdy se nezastavíme. Královka je oblíbeným cílem turistů, u bufetu se často stojí dlouhé fronty. Ale jezdí k nám hosté také jen na večeři, kdy to spojí i s wellness nebo cíleně na speciality, které připravujeme o víkendu,“ podotýká šéfkuchař.
Jak se stalo, že jste vařil pro americké prezidenty George Bushe mladšího a Baracka Obamu?
Oba byli v minulosti v naší republice na státnické návštěvě. Když přijel Bush, zrovna jsem pracoval v kuchařském týmu Francouzské restaurace v Obecním domě. A byli jsme tehdy přizvaní, abychom pro něj připravili slavnostní oběd na Pražském hradě. Pamatuji si, že jsme mu přichystali klasickou českou kuchyni – kachnu, zelí a karlovarský i houskový knedlík.
Pro Baracka Obamu jsme o několik let později při jeho návštěvě vařili oběd na americké ambasádě. Ale to už jsem pracoval v restauraci Zlatá Praha v Intercontinentalu. Měl netradiční požadavek, že chtěl na jeden talíř maso a rybu – v jeho případě hovězí steak a mořského vlka.
Setkal jste se s nimi osobně? A byl jste nervozní, když jste věděl, pro koho oběd chystáte?
Bohužel nesetkal, tehdy na to nebyl prostor. Ale nervozita určitě byla a také větší zodpovědnost, aby dopadlo všechno v pořádku. Oni tam měli i své vlastní hygieniky, kteří si od každého jídla brali vzorek, ale to je u státních návštěv běžné.
V Obecním domě jsme vařili pro státníky dost často. Na oběd tam tehdejší premiér Andrej Babiš pozval třeba francouzského prezidenta Emmanuela Macrona nebo německou kancléřku Angelu Merkel. Také jsme jezdili vařit do Kramářovy vily, do Lán pro prezidenta Miloše Zemana či na Pražský hrad.
A pro Václava Havla jste také něco přichystal?
Ano, jen už si nevybavím co. Ale šel jsem ho osobně pozdravit, když přišel na oběd do Intercontinentalu i se svou ženou. To bylo poprvé a bohužel i naposledy, co jsem se ním setkal. A vzpomínku, už z doby, kdy jsem byl v Obecním domě šéfkuchařem, mám také na Karla Gotta. Občas k nám zašel a myslím, že si přál vepřový bůček.
Zatím jste jediným českým účastníkem, který zabodoval v soutěži S. Pellegrino Young Chef Academy. Tam dostanou mladí začínající kuchaři šanci spolupracovat a učit se od světových šéfkuchařů. V čem pomohla vám?
Určitě mou kariéru hodně posunula. Soutěž je ideální šancí pro všechny mladé kuchaře, kteří se chtějí porovnat s ostatními nebo nasát inspiraci od šéfkuchařů z různých zemí a vyzkoušet si různé kuchyně.
Mohou se do ní přihlásit tak, že přes webové stránky pošlou svůj originální recept. Ten pak hodnotí ALMA, což je Mezinárodní škola italského kulinářského umění. Vybere užší seznam kuchařů pro regionální finále a jejich vítězové se pak utkají na světovém Grand Finale, kde musejí ohromit porotu uznávaných šéfkuchařů. Je to skvělá zkušenost.
Loni jste bodoval v národním kole soutěže Bocus d’Or, i když jste skončil na druhém místě, a o fous vám tak unikla účast v kole mezinárodním. Jak moc je pro vás právě tahle soutěž důležitá?
Moc, je to můj sen ji jednou celou vyhrát. V národním kole už jsem to dokázal, v roce 2016, jenže tehdy naši zemi nepřizvali do světového finále. A tak doufám, že třeba příští rok se mi podaří tu smůlu prolomit.
Když už jsme u těch soutěží – v únoru proběhla kuchařská olympiáda ve Stuttgartu, kam odjel i dvanáctičlenný národní tým s vámi jako kapitánem. Jak jste dopadli?
Podařilo se nám tam získat dvě stříbrné medaile, ale nakonec jsme celkově skončili na šestnáctém místě ze čtyřiadvaceti zemí. Doufali jsme, že se vejdeme do první desítky, ale konkurence byla opravdu veliká.
Od posledního ročníku úroveň ostatních zemí stoupla, takže už jsou teď síly víceméně vyrovnané. Většinou vyhrávají skandinávské země, letos to byli Finové, druhé bylo Švýcarsko a třetí Norsko. Některé týmy mají mnohem více času na trénink, jsou většinou v národním týmu zaměstnaní. My se setkáváme a trénuje v době, kdy máme volno a nemusíme být v práci.
Jak samotná olympiáda probíhá?
Jsou tam dvě disciplíny. První je Restaurace národů, kdy se vaří tříposchoďové menu o počtu 110 porcí za šest hodin. Všechny suroviny si musíte přivézt v syrovém stavu a vše připravit na místě. Jako předkrm bylo zadání ryba nebo korýš. My jsme dělali terinu z candáta, marinovanou krevetu, omáčku z krevet.
Na hlavní chod pak byla roštěná, mramorovaná tukem, a aby to maso bylo opravdu šťavnaté a křehké, tak jsme zvolili hovězí amerického původu. To jsme doplnili pohankovým košíčkem plněným celerem, pečenou brokolicí a k tomu ještě přidali terinu z uzeného jazyka.
A druhá disciplína?
To byl Chef’s table, kde se vaří pro dvanáct lidí, z toho dva jsou porotci. Začínáte pečivem s dipem, pak se dělají finger food, osmiporcová mísa, složená z rybí teriny, masového pokrmu, veganského jídla, pokrmu a dezertu. A na to máte taky šest hodin. Zadání víme dopředu a rok se na to připravujeme, vaříme, zkoušíme, vychytáváme.
Na samotné soutěži je pak technická komise, která dohlíží už na to, jak tam přijedete, jak máte zorganizovaný přesun do kuchyně, jak skládáte potraviny do lednice, měří teplotu masa. V průběhu vaření hodnotí, jak třeba filetujete rybu, zda vám nezbývá moc masa na kostře, co vyhazujete, jestli pak ty kosti nějak zpracujete nebo jestli příliš neplýtváte jídlem.
Větší váhu ale pak mají v hodnocení porotci, kteří ochutnávají, ne?
Porotci mají tabulky a hodnotí, jak se jim to líbí, jak jim to chutná – je to hodně subjektivní, něco jako hodnocení na krasobruslení. Ale takové to je i na Bocusu.
A víte, proč jste na něm skončil druhý?
Ne, nejsem si vědom, že bych udělal nějakou chybu nebo se mi něco nepovedlo. I když jídlo, které jsem měl připravit, pro mě moc snadné nebylo. Nikoli obtížností přípravy jako spíš proto, že ho nejím.
Co to bylo?
Králík. Nejdříve jsem měl vegetariánský předkrm, kdy jsem dělal bramborové sufflé s kozím sýrem, bramborový croissant, konfitovaný česnek a omáčku z kozího sýra. A druhá věc byla mísa, kde měly být dvě teriny a zadání byl právě králík. Dělal jsem z jeho hřbetu roládu a nádivku ze stehen.
Jak jste ho zvládl ochutnávat, když ho nejíte?
Tak to já ochutnám, ale není to tak, že bych ho dobrovolně celého snědl. Příliš nemusím ani zvěřinu nebo jehněčí. Nicméně to neznamená, že neumím zaručit kvalitu a chuť jídla. Vím, co se k jakému jídlu hodí, vymýšlím rovněž nové kombinace, experimentuji, sleduji moderní trendy ve světě. Běžně jídla ochutnávám, dochucuji, ručím za ně.
Říkal jste, že jste se šel učit na kuchaře tak trochu náhodou. Takže to nebyl váš sen od dětství?
Určitě to u mě nebylo tak, že bych se odmalička motal v kuchyni a bavilo mě vařit. Ne, ani na té škole jsem vlastně nevěděl, co mě čeká. Kamarád mi řekl, že tam jde, tak jsem se přihlásil taky. Ale měl jsem velké štěstí, že jsem se dostal na praxi do Obecního domu, do francouzské restaurace a tam jsem se díval pod ruce tehdejším kuchařům.
Nejdříve jsem se učil krájet zeleninu nebo vlasové nudle, a protože jsem byl pracovitý, tak mi dávali stále náročnější práce. A vzhledem k tomu, že tehdy byl šéfkuchařem Jiří Král, který byl kapitánem českého národního týmu, tak v restauraci často probíhaly tréninky na soutěže a já u nich pomáhal.
Vzpomenete si, co pro vás bylo nejtěžší?
Ono když začínáte, tak nejtěžší je všechno. Třeba filetování ryb, aby nebyly potrhané a zbylo na nich dost masa. K tomu se musíte propracovat a je dobré mít někoho, kdo vás tím provede.
Co jsem neměl rád, bylo loupání krevet. Co jsem naštěstí nikdy dělat nemusel a doufám, že ani nebudu muset, to je rozbourat prase. To je pro mě tabu, po tom netoužím, přitom jako dítě jsem byl na zabijačkách dost často.
Vraťme se ještě na začátek vaší kariéry. Kam jste zamířil po vyučení?
Rok jsem pracoval v Obecním domě a pak přestoupil do Intercontinentalu, kde jsem zůstal sedm let a postupně se vypracoval na šéfkuchaře. Práce tam mi dala opravdu hodně. Načež jsem další tři roky pracoval v Selském dvoře v Hostivaři a pak se vrátil po deseti letech zpět do Obecního domu dělat šéfkuchaře. To bylo vtipné, protože někteří kuchaři si mě ještě pamatovali jako učně.
Jaký jste šéf?
Někdo má přístup, že na lidi řve a je přísný, já se snažím být lidský, protože vím, že ty lidi potřebuju. A když vyhovím já jim, oni mi to pak oplatí. Vymýšlíme společně i menu, konzultuji s nimi své nápady a naslouchám těm jejich.
Teď tu mám na Královce partu šikovných kluků, které posílám i na stáž, protože je fajn podívat se také jinam a rozšířit si obzory. Já sám jsem byl kdysi v Itálii, v restauraci ověnčené třemi michelinskými hvězdami a byl to silný zážitek.
Jsou dnešní hosté náročnější, než když jste začínal? Třeba na kvalitu, na úpravu jídla?
Nemyslím si, že je to nějak výrazně jiné než dřív. Ale tady na horách je přece jen trochu jiná klientela než třeba v zážitkové restauraci. K nám jezdí hodně rodin s dětmi a ty se chtějí dobře a většinou i rychle najíst, nebo turisté, kteří potřebují dodat energii.
Ale v hotelové restauraci si trochu experimentu dovolit můžeme, občas si do menu zkusím zakomponovat nové nápady. Dal jsem do něj třeba i králičí terinu, s níž jsem soutěžil na Bocusu. Nicméně, vzhledem k tomu, že majitel má rád vietnamskou kuchyni, najdou ji hosté i v bufetu, třeba polévku pho bo už připravujeme tradičně.
Menu tam skládáme ze sedmi jídel – snažíme se mít dvě hotovky, dvě minutky, pak něco zdravého, lehkého, těstoviny. Ale stejně jdou nejvíc klasická jídla – svíčková, plněné knedlíky s uzeným masem. Nebo borůvkové kynuté knedlíky. Takovou poptávku, jako je tady, jsem po nich v Praze nikdy nezažil. Ale jedno jídlo u nás nikdy nedostanete.
A to je jaké?
Smažený sýr a hranolky. To prostě neděláme. Občas zařadíme smažený květák nebo žampiony, ale sýr vůbec. Místo toho nabízíme jiná bezmasá jídla – třeba špenátové lasagne nebo salát z červené čočky, se zastřeným vejcem.
Jak často měníte menu?
Tak dvakrát třikrát do roka. Většinou máme na jaro a léto a na podzim a zimu. A mezitím pak nabídku podle sezonních potravin. Máme chřestové menu, jídla s medvědím česnekem, s houbami, borůvkami. V hotelové restauraci zase podáváme více ryby nebo krevety. Ty jdou na odbyt nejvíce. Lidé je mají rádi, jsou oblíbené. Podobně jako smažák. (smích)
Jaký máte sen? Mít vlastní restauraci? Získat michelinskou hvězdu?
Můj sen je vyhrát Bocus. A michelinskou hvězdu? Já vlastně ani nevím, zda bych ji chtěl. Jsem rád, když vidím, že mám plnou restauraci a lidem chutná a mám skvělý tým. K tomu žádné hvězdy nepotřebuju.
