Mechové jezírko a králičí zabijačka. To jsou vítězné pokrmy českého „kuchařského Oscara“, jak se přezdívá prestižní kuchařské soutěži Bocuse d’Or, pojmenované po francouzském šéfkuchaři Paulovi Bocusovi.
Poprvé proběhlo její oficiální národní finále i v Praze, kde v konkurenci deseti soutěžících zvítězil tým sedmadvacetiletého kuchaře Dominika Unčovského.
„Upřímně jsem výhru nečekal vůbec, konkurence byla obrovská. Soutěžil jsem s lidmi, ke kterým jsem vždy vzhlížel. A pořád mi to ještě přijde neskutečné, že jsem vyhrál a že tady teď spolu sedíme,“ říká Unčovský.
„Moc mi pomohl můj mentor Lukáš Čarný, který se mnou byl v týmu a kterému chci veřejně poděkovat,“ dodává mladý kuchař, který miluje vaření už od dětství a baví ho prý připravovat cokoliv. Nejradši má však tradiční české recepty s původními surovinami, které přetváří do moderních verzí. Inspiraci hledá v historii i přírodě.
„Rád si prohlížím třeba staré české kuchařky, kde čerpám nápady. V Česku máme tolik tradičních a zajímavých surovin, stačí se jen třeba projít po lese a všímat si, co vše se dá použít,“ připomíná Unčovský.
„Málokdo ví, že naší tradiční surovinou je třeba i český chřest. Baví mě to objevovat, navracet se k zapomenutým tradicím. Myslím, že česká kuchyně je pestrá a rozhodně může obstát i v zahraniční konkurenci,“ domnívá se kuchař, podle kterého se dá i z nejobyčejnější suroviny vytvořit něco hezkého.
„Česká gastronomie je skvělá, jen musíme začít využívat to, co kolem nás roste,“ tvrdí Unčovský, který na soutěži zabodoval mimo jiné svým originálním pojetím pokrmu z králíka, upraveného ve stylu klasické české zabijačky. Z králíka uvařil prejt, který doplnil „gelem ze zelí“, topinkou z chleba a českou vejmrdou, tedy jablky s křenem.
„Přidal jsem k tomu ještě tartaletku z mrkve, která celé jídlo odlehčila. Z králičích kostí a hlav jsme pak uvařili na pokrm šťávu. Mým konceptem bylo využít celé zvíře od ouška až po ocásek a zužitkovat všechny komponenty,“ přibližuje kuchař.
„Králík je na přípravu poměrně složitý, byla to těžká disciplína. Maso totiž není moc tučné,“ dodává. Při vymýšlení jídla se inspiroval svým dětstvím na malé vesnici, kde se často dělaly zabijačky. „Říkal jsem si, že zabijačka z králíka je překvapivý koncept, který nikdo nebude čekat,“ popisuje svůj nápad.
Jako druhý vegetariánský pokrm, kde byly povinnými surovinami brambory a česnek, připravil Unčovský bramborový trdelník. „Název pokrmu byl mechové jezírko v podlesí a od toho jsme se odráželi. Chtěli jsme tam dostat téma jara a rozkvětu, i proto bylo jídlo ozdobené květinami,“ vysvětluje. České chutě pak dodal skrze olomoucké tvarůžky a podmáslí.
Všichni kuchaři museli na soutěži pracovat se zadanými surovinami, některé přísady byly naopak zakázané – například kaviár nebo foie gras. Povinnou součástí prvního pokrmu pro čtrnáct lidí, servírovaného na velkém podnosu, byl právě králičí hřbet a králičí stehno.
Kuchaři museli na soutěži zvládnout vše kompletně připravit v časovém limitu pěti hodin a pětatřiceti minut. Právě časový tlak byl pro Dominika velkou výzvou.
„Myslím, že o té časomíře se mi bude ještě nějakou dobu zdát. Bál jsem se, abych vše stihl. Na druhou stranu mě však hodně podpořili lidé z publika, během soutěže panovala atmosféra jako při nějakém hokejovém zápase,“ vypráví Dominik, který na soutěž trénoval dva měsíce v kuse a věnoval přípravě veškerý volný čas.
Hodnotilo se totiž vše včetně čistoty během práce, množství odpadu nebo rozdělení úkolů v týmu. „Trénoval jsem třeba ráno před prací a také neměl jediný volný víkend. Chtěl bych tímto poděkovat i všem kolegům v práci, kteří mi při přípravě na soutěž vycházeli vstříc,“ říká Unčovský vděčně a doufá, že se kvalifikuje na evropský šampionát.
Jeho snem do budoucna je otevřít si vlastní malou restauraci. „Pěstoval bych si tam rostliny, choval zvířata a vařil sezónní pokrmy,“ popisuje kuchař, který začal poprvé vařit už ve třinácti letech v restauraci svých prarodičů. Od té doby ušel poměrně pestrou cestu, během které se učil od renomovaných profesionálů.
Působil například v Pražském kulinářském institutu, kde asistoval při tvorbě kuchařských knih Romana Vaňka a Zdeňka Pohlreicha. V následujících letech pak pracoval v luxusních podnicích nejen v Česku, ale i v zahraničí.
V Praze vařil v restauracích jako La Finestra in Cucina, Sansho anebo Art Restaurant Mánes. Vyzkoušel také kuchyně horských hotelů v rakouských Alpách nebo v Jeseníkách a během své kariéry absolvoval měsíční stáž v Indii. Od loňského roku je navrch ambasadorem Makro akademie.
Národní finále Bocuse d’Or se konalo 6. května v pražské O2 Areně a bylo součástí gastronomického festivalu Makro Czech Gastro Fest. Deset finalistů do národního kola vybrala z přihlášených adeptů Akademie Bocuse d‘Or Czech složená z renomovaných českých šéfkuchařů.
Vítěze zvolila mezinárodní porota, na druhém místě skončil Patrik Bečvář a bronzovou medaili si odnesl Vojtěch Petržela. Dominik Unčovský získal šanci ucházet se o účast v evropském kole Bocuse d´Or, které se bude konat na jaře 2024 v norském Trondheimu, a prémii sto tisíc korun.
Účast v evropském finále přitom není automatická – Unčovský se bude muset kvalifikovat. S přípravou a tréninkem mu bude pomáhat prezident českého Bocuse d’Or Marek Fichtner v restauraci Červený jelen, kde Fichtner působí jako šéfkuchař.
„Uděláme vše proto, abychom se tam dostali a samozřejmě tu ambici máme. V evropském kole soutěží dvacet týmů a z nich deset postoupí do světového finále, kde soutěží celkem čtyřiadvacet týmů ze světa,“ říká Fichtner.
Světové finále se koná jednou za dva roky ve francouzském Lyonu. Pokud by Unčovský ve světě uspěl, bude to dobrá reklama i pro celou Českou republiku a její kuchyni. Komunita lidí kolem soutěže totiž udává trendy celosvětové gastronomie.
