Za dvěma bloky domů už šumí Vltava, ale hodila by se spíš Seina. Tento podnik v sobě míchá restauraci, bistro, kavárnu i vinný bar, avšak s jasným pojítkem, z nějž neuhýbá v jídle ani v nápojích: L’Avenue Café opěvuje Francii, i kvůli rodinným vazbám svého majitele a šéfkuchaře.
Chutě z dětství jsou zásadní. Nejenom že celý život vyvolávají radost a příjemnou nostalgii, ony mohou klidně posloužit jako motivace pro byznys. Zvlášť pokud máte dětství odlišné než vrstevníci.
„Babička byla Francouzka, tím pádem jsme vždycky doma jedli trochu jiné věci, než byly v Česku standard, hovězí po burgundsku a tak dále,“ vzpomíná Philippe Jansa. „Ty recepty mám pořád moc rád, Francii stále často navštěvuji, ale nejde jen o jídlo. Mám rád francouzský styl života a snažím se ho přenést i sem.“
Což se rozhodně daří v momentech, kdy máte před sebou grilovanou chobotnici s květákovým pyré, omáčku z tygřích krevet a kaviár a k ní i ke všem dalším pokrmům upíjíte výborně napárované šampaňské, bílé či červené víno. Ryzí Francie, na talíři i ve sklenici.
„Francouzi jsou zvyklí si jídlo vychutnávat, tolik se nepospíchá, víno se pije dlouho do noci po malých skleničkách,“ přibližuje Philippe koncept, který si vytvořil jakožto majitel a zároveň šéfkuchař podniku L’Avenue Café. Butikové restaurace pro pouhých třiadvacet hostů, která se neomezuje jen na stálou nabídku.
„Pokud budou mít hosté chuť na humra, ráno koupím čerstvého a na zakázku jim jej uvařím. Totéž platí pro krevety nebo rybu dne,“ dodává.
Po čtvrtroce fungování už je provozně v kladných číslech, což pro něj osobně znamená radost a potvrzení, že je vše, jak má být. Philippe se v gastronomii pohybuje přes dvacet let, převážně jako kuchař a zároveň manažer restaurací, takto vedl Café de Paris či fine dining Sarah Bernardt Restaurant v Hotelu Paříž Praha.
A nyní je dez L’venue Café: mix restaurace, vinného baru, bistra i kavárny. Mají tu svoji verzi vejce benedikt, steak s lanýžem, slávky, kokosový sorbet – ale také vlastní kávovou směs na espresso, namíchanou z arabiky a robusty.
Mohou si dělat věci po svém. A přesně tak to hodlají dělat.
„S manželkou jsme si na to nepůjčili ani korunu, vše to jsou naše prostředky, které jsme si sami vydělali, proto k tomu máme takový vztah,“ říká. „Už jsem byl přesycen všemi neosobními koncepty ve velkých prostorách, které po Česku vznikají a kontinuálně se snaží nabídnout všem to stejné. U nás by to mělo být jiné.“
Proto všechna nabízená vína nejprve se someliérem osobně ochutnali přímo u francouzských vinařů. Proto mu mořské plody vozí – nepřekvapivě – přímo z Francie.
„Měl jsem dávno jasno v tom, že až otevřu něco svého, budu vždy dělat čistě jen francouzskou kuchyni,“ říká. Jako poctu všem, kteří takto vařili před ním, jako například Joël Robuchon, včetně Philippovy vlastní rodiny. A k tomu přidává syntézu vlastních zkušeností ze zahraničí.
„Mám zde recepty buď tak staré, že už je skoro nikdo nedělá, nebo takové, které jsem sám vytvořil za těch dvacet let, co pracuji v oboru,“ popisuje Philippe. „Chtěl jsem ze všeho, co jsem v práci poznal, vybrat to nejlepší a vytvořit z toho mix s mým vlastním rukopisem. Proto jsme hodně zaměření na plody moře, dlouho dušená masa, telecí.“
Jak odlišné jen můžou být dvě sousední země… Itálie na talíři, to je čistá, jednoduchá radost, klidně ta nejobyčenější pasta pomodoro, po níž se usmíváte, jako když po delší době vyjde slunce nebo po letech potkáte na ulici starého známého. Francie je úplně jiná. K telecím líčkům na bílém víně proto v L’Avenue Café pasuje bramborové pyré s černým lanýžem a sklenka vybraného burgundského.
K chobotnici kaviár a k foie gras zase cibulové chutney a archivní vinný ocet, který je na talíři z chuťových i estetických důvodů: Philippe hledal surovinu, která by barevně hrála s černou, hojně zastoupenou v designu interiéru, který navrhovala architektka Kateřina Kovalovská.
A ke slavným palačinkám Crêpe Suzette na pomerančích a s vanilkovou zmrzlinou se tu podává koňak. To už jsme opravdu daleko od italské krásy v jednoduchosti, Francie kontruje mnohem sofistikovanějším, náročnějším, noblesnějším přístupem. Ostatně i spojení savoir vivre zní vznešeněji, než ono radostně zpěvné dolce vita…
Pro takové vaření je potřeba mít dostatek času i místa.
„Máme stejně velkou kuchyni jako celé prostory restaurace,“ říká Philippe. „Hledal jsem právě takový prostor, abych měl zázemí jako ve velké restauraci, přitom jsme butikoví. Snažím se vytvořit pohodovou atmosféru a příjemně si povídat s každým hostem. Lidé už se k nám začínají vracet a z toho mám největší radost.“
Což neznamená, že by neprožíval tlak, zvlášť když vzhledem k jeho profesnímu životopisu po otevření významnou část hostů tvořili jeho známí a kolegové, tedy majitelé či provozní pražských podniků.
„Moji zaměstnanci to mají ještě v pohodě, protože největší nároky nekladu na ně, ale na sebe,“ směje se Philippe. „I když mě kariéra často směrovala na plac a ke klientům, začínal jsem v kuchyni a po celou dobu jsem pořád vařil a jezdil na stáže, abych se dál rozvíjel. Zajímalo mě, jestli je možné být dobrý úplně ve všem.“
V tom ho jakožto majitele i šéfkuchaře v jedné osobě L’Avenue Café otestuje dost a dost. Ze spojení dvou funkcí už teď vyplývá jedna výhoda pro hosty: celodenní snídaně Philippe servíruje právě díky tomu, že gastronomii poznal z obou stran.
„Stále si dobře pamatuji na to, jaký to byl problém, když chtěl někdo ve tři odpoledne míchaná vajíčka, protože si v neděli přispal, ale po objednávce se kuchař ošíval, že on je v práci na steaky,“ kroutí hlavou. „Což není vůbec proklientský přístup, štvalo mě to. Tak jsem si řekl, že až budu jednou majitelem, tohle se u mě dít nebude. Tak jsem tam snídaně rovnou napsal a lidi si omeletu s hranolky nebo vejce benedikt klidně dají i k večeři.“
I snídaně mají samozřejmě francouzský nádech, zvlášť s označením královská – vejce na toastované briošce s konfitovanými krevetami, kaviárem a holandskou omáčkou. K tomu sklenka šampaňského a Praha se začne příjemně rozplývat, najednou míříte kamsi na Elysejská pole, na Azurové pobřeží, do Bretaně, do Provence.
Do země, která si při správných postupech a surovinách hraje vlastní gastronomickou ligu. A pokud ji máte v krvi tak jako Philippe, cítíte jisté nutkání šířit požitek dál: „Chci totiž lidem v první řadě připravovat jídlo, které sám miluju.“
