Pražská restaurace Grand Cru, sídlící u Petrského náměstí, měla bohatého majitele a nejvyšší ambice. Finančník a velký gurmán Martin Nejedlý, jenž vlastní i obchod s vínem Premier Wines & Spirits, vždycky cílil na michelinskou hvězdu a tomu odpovídaly i ceny jídla a vína.
Po koronaviru je ale vše jinak. Nejedlý restauraci pronajal a nově ji vede zkušený manažer a sommeliér Libor Pavlíček, který před tím dlouhé roky působil v restauraci V Zátiší.
Tu mimochodem s Grand Cru spojuje ještě jedna věc: oba podniky doporučuje průvodce Michelin, což vám o jejich kvalitě řekne víc než tisíc Tripadvisorů. Pavlíček v Grand Cru nechal oba zkušené a výborné šéfkuchaře, Svatopluka Hemmera a Sašu Pavloviče, změnil ale menu i vinný lístek, byť ten i dál připomíná spíš knihu.
Hlavně ovšem srazil o nějakých 20 procent ceny jídla i vína, aniž by ale srazil i jejich kvalitu. Spíš naopak: Grand Cru už teď za sebou nemá zámožného majitele a musí si na sebe prostě vydělat. A to v praxi kromě jiného znamená, že musí nabízet jídlo a víno za ceny, které lidé chtějí platit.
Což byl vždycky trochu problém Grand Cru. Za jejím bývalým šéfkuchařem Janem Punčochářem se sem sice táhla vybraná byznys klientela, takže jste tu u jídla či lahve ne úplně laciného francouzského vína permanentně potkali slušný vzorek ze 100 nejbohatších Čechů Forbesu, jenže to současně bylo i prokletím podniku.
Aura klubu miliardářů odrazovala některé jiné lidi, kteří se báli, že jim jeden gastrozážitek v příznačně nazvaném Grand Cru (top klasifikace burgundských vín) zruinuje kreditku. Nebo možná i dvě.
Takhle v Grand Cru vypadá chřest. | Foto Grand Cru
Toho už se teď nikdo bát nemusí. Ceny rozlévaných vín tu nezačínají na ceně, kterou je většina lidí zvyklá platit za lahev, a velkorysé večerní pětichodové menu stojí 1490 korun, což je určitě super deal. Najdete v něm totiž jak domácí zvěřinu, tak třeba mušle sv. Jakuba. A stejně se lokálnost i globálnost prolínají stálým menu, i z něj si vedle domácích mas či ryb můžete objednat i tresku nebo foie gras.
„Kombinace české a francouzské kuchyně,“ říká tomu Pavlíček a má pravdu. Teplé foie gras s koblihou a rybízem jsou tak jemné, že se vám samy rozpustí v puse, zatímco rybíz dá téhle tučné klasice lehkou osvěživost.
Tou ostatně má hostina i začala, když mi na stůl přinesli amuse-bouche – studené jemné gazpacho. Esencí „nového“ Grand Cru je ale určitě předkrm se srnčím, nakládanými houbami, medvědím česnekem a lesním ovocem. Delikátní zvěřina se suší a poté dlouze marinuje a zmíněný „obklad“ jí ještě přidá chuť a osvěží.
Šťavnaté mušle sv. Jakuba s kedlubnou a vermutem jsou mezi mořskými plody něco jako dvanáctiválcové ferrari mezi roadstery, moře z nich chutná fakt na plné pecky. Současně jsou ale podobně lehké jako zdejší sklenky na víno, které speciálně pro Grand Cru dělali severočeští skláři.
Králík z menu Grand Cru. | Foto Grand Cru
Musel jsem zeptat šéfkuchařů, jak dělali mou tresku s rizotem a citronem, jak byla křehká a šťavnatá. Takže: filet hodí na pánev, pak na zjemnění přidají trochu másla a nakonec rybu nechají dojít k dokonalosti. Snadné, ne? Pavlíček k hlavnímu chodu vybral chablis, proti němuž protestuje jen vinný barbar.
Na závěr už jen našlehaný kefír s rybízem se sklenkou portského a moje velká „žranice“ za „malé“ peníze byla u konce. Koronavirus určitě nebyl k restauracím vlídný, některé ho nepřežily. Jeho jediným pozitivním efektem ale je, že i z michelinských podniků jsou teď v podstatě lidovky. Nebo spíš michelinské lidovky, řekněme radši.
