Petra Veselá je baristka a autorka dvou knih o kávě, které nesou přívlastek kávová bible. Je mistryně Česka v přípravě kávy, školitelka kávových kurzů, kterými prošli mnozí, kdo v dnešním kávovém světě něco znamenají, a také spolumajitelka pražírny.
Petřin kávový příběh odstartoval v roce 2004, když se ještě ve většině kaváren pil standardně turek a vídeň, objednávalo se piccolo a cappuccino připomínalo sněhuláka. Tehdy si otevřela kavárnu v Jílovém u Prahy, která se stala záhy kultovní – pomohlo i Petřino třetí místo na celostátní soutěži v přípravě kávy.
Byla první žena, které se to tenkrát podařilo, a v následujících letech pak dvakrát vyhrála zlato a reprezentovala Česko na mistrovství světa v přípravě kávy. Soutěže dokonce začala sama organizovat a zasedla v porotách mistrovství Česka i světa, což jí dalo hodně inspirace a vyzkoušela tam mimo jiné kávy, jaké neochutnala nikde jinde.
Všechny své zkušenosti postupně zúročila v komplexních a popisných knihách o kávě, které potřebuje mít každý majitel kavárny i lajk doma. Díky nim se Petra stala fenoménem, přítomným ve všech kavárnách.
Umí dobře degustovat a poznat opravdovou kvalitu kávy, což momentálně propisuje do své vysněné pražírny The naughty dog, kterou založili s manželem Gwilymem, a kde je kontrolorkou kvality. Díky soutěžím se prochutnala do kultury degustace a to jí dodnes pomáhá i v kávových kurzech, které jsou už třináctým rokem její full time job.
Za tu dobu proškolila více než osm tisíc lidí a mnohé z nich ovlivnila natolik, že se poté začali kávě věnovat na profesionální úrovni a dnes mají velice úspěšné podniky. Jsou mezi nimi i takové hvězdy jako Adam Neubauer a jeho Monogram z Brna, Jan Škeřík z Kafemysl v Litomyšli, Kristián Kříž z Jednoho kafe z Liberce nebo Jackie Tran s kavárnou Mazelab a Cafefin.
Za léta, během kterých se aktivně podílí na šíření povědomí o kávě v Česku, už se mnohem víc rozjelo pití filtrované kávy i espressa bez mléka, ačkoliv mléčné nápoje pořád představují prim. Do hry také vstoupila takzvaná „třetí kávová vlna“, která s sebou přinesla jednodruhové výběrové arabiky, nahrazující přepražené a spálené směsi s robustou, putující měsíce na lodích kdo ví odkud.
„Obecně ve světě už přes pět let hraje hlavní roli jen arabika, protože má lepší chuť, kvalitu a je zdravější než robusta, která se používala hlavně kvůli ceně,“ konstatuje Veselá. „Lidé raději utratí o 30 korun víc, když budou vědět, že je káva dobrá, zvlášť třeba z malé pražírny, která má kontakt s farmářem a ví, odkud jsou zrna, kdo je sbíral a kolik peněz za to dostal.“
Nový přístup ke kávě je oproti minulým letům odlišný v různorodosti jejích druhů kávy i chutí, kdy se do popředí opět dostává filtrovaná káva, ve které robusta není chuťově přijatelná.
„Společnost a kávová kultura v Česku se strašně posunuly dopředu. Otevřelo se spoustu skvělých kaváren, baristi ví, co dělají, a jejich podniky jsou vizuálně krásné a originální,“ shrnuje Veselá vývoj posledních let.
„Kavárny se navíc vzájemně znají a většinou si nehážou konkurenčně klacky pod nohy, snaží se pomáhat si a společně budovat kulturu, i když je to dřina, protože peníze sbíráte po desetikorunách a koronakrize tomu vůbec nenahrává,“ dodává za všechny a doufá, že většina kaváren díky prodeji přes okénko alespoň přežije a v novém roce nabere druhý dech.
„Lidé se do kaváren nadšeně a vděčně vrátí, budou hledat kontakt a více ocení i věci, které jim dříve přišly samozřejmé,“ předpovídá Petra Veselá.
A protože teď máme kavárny zavřené, připravila pro čtenáře Forbes.cz několik nenahraditelných tipů pro přípravu domácí kávy:
French press
Původně francouzská metoda přípravy kávy, která se datuje k roku 1850, funguje jednoduše na principu mechanického oddělení kávy od vzniklého lógru. Dnes tenhle jednoduchý přístroj seženete v mnoha krásných a stylových variantách a budete k němu potřebovat jen kávu a varnou konvici.
Jak na to? Připravte si hrubě namletou kávu podobnou jemným krystalkům. Na litr kafe budete potřebovat asi 65 gramů. Konvičku nejprve propláchněte vroucí vodou, abyste ji zahřáli. Nasypte kávu dovnitř a zalijte ji horkou, ale ne vroucí vodou. Lehce zamíchejte a po čtyřech minutách stlačte filtr dolů.
Foto Yield Design
Petřin tip:
Můžete vyzkoušet i netradiční postup, kdy použijete 30 gramů středně hrubě namleté kávy na 500 gramů vody, ideální teplota je 95 stupňů. Po čtyřech minutách odstraňte lžičkou krustu na povrchu, poté počkejte další čtyři minuty a položte píst na french press, ale nestlačujte. Kávu vylijte do hrnečku přes sítko french pressu.
Pokud použijete klasickou přípravu, doporučuji kávu po čtyřech minutách stlačit a rovnou servírovat. Pokud nevypijete vše rovnou, přelijte kávu do termosky, ať se dále nelouhuje. Oproti jiným metodám je káva z french pressu lehce zakalená, hutnější na chuť a je to skvělá alternativa pro klasické „turkaře“.
Moka konvička
Stylovou konvičku na přípravu moka kávy vlastní každá italská rodina, protože nejlépe nahradí chuť espressa. Vymyslel ji v roce 1933 pan Bialetti, po němž je pojmenovaná slavná firma a jehož jméno se stalo pro tento přístroj synonymem.
Bialettiho dokonalý vynález se vyrábí v různých barvách, tvarech a velikostech, z hliníku i nerezu nebo třeba s porcelánovou vrchní částí či ve variantě pro indukční sporák. Firma Bialetti dokonce vyrábí vychytanou verzi Mukka, která vám zařídí cappuccino, nebo Brikka, zvládající kávu s cremou, jako má espresso.
Foto Unsplash
Návod k použití: Spodní nádobu naplňte vodou až po ventilek. Trychtýř se sítkem naplňte mletou kávou a vložte do nádoby s vodou. Vrchní část přišroubujte a položte na sporák. Dejte si pozor, aby byla opravdu zašroubovaná. Funguje pod tlakem a mohli byste mít kafe všude v kuchyni.
Zhruba po pěti minutách začne hotová káva vybublávat. Až tento typický zvuk ustane (začne výrazněji prskat), sundejte konvičku ze sporáku aby se nespálilo těsnění. Je hotovo a můžete kávu nalévat.
Petřin tip:
Kávu namelte asi jako krupice. Důležité je dávkování do sítka, které musí být plné. Namletou kávu v sítku zarovnejte poklepáním, ale neumačkávejte ji. Také mám dobrou zkušenost s tím, když použijete již horkou vodu, kterou nalijete do spodní nádobky. Urychlíte tím extrakci a káva může být mnohem chutnější. Pokud máte rádi espresso, tato metoda je pro vás perfektní – a navíc je i zábavná.
Electric dripper
Metoda filtrované kávy patří k těm nejpoužívanějším na světě. Překapaváč má doma snad každý druhý Američan a vy tento přístroj určitě znáte z filmů. Je to přesně tato káva, které se nejen ve filmech rozlévají do hrnků při snídani.
Tradiční a rychlý elektrický překapávač, známý také jako batch brew, za léta prošel nejen designovým vývojem. Nejlepší, který si můžete pořídit, je Moccamaster, vyráběný v několika okouzlujících barvách. Jeho přednost spočívá v tom, že vyrobí větší množství kávy najednou a po celou dobu extrakce drží teplotu vody na 94 stupních. Stejně tak kávu v konvici udržuje stále teplou.
Foto Moccamaster
Návod k použití: Použití tohoto přístroje je velmi jednoduché. Do nádržky nalijete filtrovanou vodu, do překapávače vložíte filtr a do něj kávu namletou na velmi hrubo. Poměr vychází 60 gramů kávy na litr vody. Spustíte kávovar, který začne namletou kávu zalévat a ta pak stéká do skleněné konvice, kde se udržuje stále teplá. Spotřebujte ji do 40 minut. Některé překapávače mají i speciální termosku, ve které káva vydrží chutná až dvě hodiny.
Petřin tip:
Tato metoda má ohromnou výhodu ve své jednoduchosti a nenáročnosti, zároveň s ní můžete připravit skvělou kávu ve velkém množství. Před použitím doporučuji propláchnout filtr vodou. Filtry jsou lepší bílé než ty přírodní. Jakmile začne voda zalévat namletou kávu, počkejte, až bude všechna namočená, a poté ji zamíchejte lžičkou. Zbytek udělá kávovar za vás.
V60
Metoda ukrytá pod tajemným kódem je snadná, ale vyžaduje čas. Pochází z Japonska a dnes je součástí každé kavárny s výběrovou kávou. Jde o překapávací hrneček ve tvaru V s úhlem 60 stupňů. Můžete si jej pořídit v různých velikostech a materiálech, třeba skleněný, porcelánový, který vyrábí tradičně Melita, nebo plastový Hario, který se jen tak nerozbije, jelikož jej pokládáte na šálek nebo konvici. Do něj pak vkládáte filtr, kávu a zaléváte vodou z varné konvice.
Foto CoffeeDesk
Návod k použití: Podstatné je filtr po vložení nejprve pořádně propláchnout horkou vodou, čímž se zbaví papírové chuti a zároveň ohřeje konvici nebo hrnek. Tuto vodu nezapomeňte vylít. Do filtru pak nasypete středně hrubě namletou kávu. Postupně zaléváte pomalým krouživým pohybem horkou vodou o 98 stupních Celsia. Vodu směřujte na kávu, a ne na filtr. Samotná filtrace trvá přibližně 2,5 minuty.
Petřin tip:
Na V60 nedám dopustit. Nejradši mám plastovou, protože nejrychleji chytne teplotu a „nekrade“ ji potom kávě při její přípravě. Používám 24 gramů kávy a zalévám 400 gramy vody. Kávu na začátku spařím, aby byla celá namočená, a zamíchám, po 45 vteřinách pokračuji v lití ze stejné výšky, které nepřerušuji, dokud nedocílím 400 gramů. To si kontroluji na váze.
Káva z V60 je hodně čajová a hlavně krásně čistá na chuť.
