Břevnov je oblíbená rezidenční čtvrt, kterou pražští gastropodnikavci dlouho opomíjeli. K posledním přírůstkům v této perspektivní lokalitě – kromě cukrárny IPPA Café nebo kavárny 20m2 – patří jenom pár týdnů otevřený vinný bar The Winery. Výšlap do strmé Liborovy ulice se vyplatí, za podnikem se zářivě červenými dveřmi totiž stojí David Pátek a Pavel Býček, spolumajitelé podniku The Eatery.
Zatímco tváří vyhlášené holešovické restaurace je šéfkuchař Býček, břevnovský bar opečovává vinný mág Denis Šindelář alias Kevin. Teprve sedmadvacetiletého someliéra bude možné potkávat v útulném prostoru s nízkými stropy a domácí atmosférou pravidelně.
„Velikost podniku je záměrně taková, aby zákazníky zvládl obsloužit jeden člověk,“ vysvětluje David Pátek pronájem komorní vinárničky, která dokáže pohostit maximálně třicet lidí.
„Kdybychom tu měli padesát židlí, možná by to na papíře vypadalo ekonomicky lépe, ale lidem chceme nabídnout konzistenci. Chceme tu mít člověka, který bude zákazníky znát, bude si pamatovat, co u nás ochutnali naposledy, a nabídne jim podle jejich chutí další novinky.“
Denise Šindeláře znají pražští gurmáni již z placu The Eatery. Po hotelové škole pracoval jako číšník zamilovaný do vína. Když si před pár lety pochutnával na obědě právě od Pavla Býčka a otevřel vinný lístek The Eatery nabízející přes tři sta druhů vín, okamžitě se osmělil požádat o práci. Nastoupit mohl hned další den.
„Jsem příznivcem naturálních vín, tedy biodynamických, nefiltrovaných, která se déle macerují,“ nastiňuje svůj přístup k vínům someliér Kevin. „Rád je doporučuji i zákazníkům, protože většina lidí naturální vína nezná. Baví mě, jak vína ochutnávají a poznávají je v průběhu pití. Nabídnout ale určitě můžeme i spoustu klasiky.“
Břevnovská The Winery se rozhodla svým zákazníkům nalévat výhradně evropská vína, mezi nimiž jsou zastoupeni vinaři z Česka, Německa, Rakouska, Francie a Itálie. „Chceme být odborníky v užší kategorii než mít široký záběr,“ říká David Pátek.
„Raději zákazníkům nabídneme deset různých Chablis z Premier Cru vinic, aby mohli porovnávat konkrétní ročníky, jiné trati nebo vinaře. Chceme jim radši dát možnost rozeznávat ve víně drobné nuance než poznávat rozdíl mezi Chardonnay z Francie a Jižní Ameriky. Chceme jít do detailu.“
K lahvi dobrého vína, které se v The Winery cenově pohybují od tří set do devíti tisíc korun, tu k zakousnutí nabízejí sýry, šunky a salámy z Francie a Itálie, tyrolský špek, olivy či sušená rajčata, stejně tak jako hotové delikatesy, na které jsou zákazníci zvyklí ze sesterského podniku The Eatery – paštiky, rillettes či nakládaná zelenina.
A proč se za příjemným večerem vydat až na Břevnov? „Dostanete tu super víno za dobré peníze a Kevin vám odvypráví příběh skrytý za každou naší lahví,“ láká zákazníky David Pátek. „Stejně tak jako do The Eatery lidi nechodí jen kvůli potřebě najít se nebo napít, tak v The Winery nejde jen o lahev alkoholu, ale také o příběh vinařů.“
Rozjímat nad skleničkou dobrého vína bude v podání The Winery možné nejen v Břevnově, ale brzy snad i na Praze 7. David Pátek by totiž s Pavlem Býčkem rádi otevřeli další pobočku svého vinného baru, a to právě v Holešovicích, jako doplněk k restauraci The Eatery.
Autorka je redaktorkou magazínu Esprit Lidových novin.
