Její cesta začíná v malé polykarbonátové formě, do níž se maluje barevným kakaovým máslem. Musí být správně vytemperované, jinak nebude tahle pralinka, která vzniká v jedné jablonecké výrobně, lesklá. A lesk je pro ni nutností.
Jen tak si ji můžete lehce splést se skleněnou perlí. Což byl ostatně záměr – propojit svět čokolád s krásou jablonecké bižuterie.
„Máme dvanáct různých druhů pralinek, každá má svůj vzor a svou příchuť,“ říká mi Aleš Kuncl, spolumajitel výrobny a prodejny Pralinqa.
Spolu se svými společníky – manželkou Danielou a Alenou a Lukášem Havlíkovými ji otevřeli před pár měsíci. Její přípravou už ale strávili minimálně rok a půl. Všechno se totiž museli naučit, Aleš Kuncl není sice z oboru, ví ale, jak rozmazlovat zákazníky. Se svými společníky vlastní ještě sousední, v okolí vyhlášený Q Burger Bar.
A právě jeho zákazníci majitele navedli na myšlenku, aby k burgerům zkusili i něco sladkého. „Dorty byly moc velké, klasická čokoláda moc fádní. Ale jak to tak bývá, tak stačila jedna fotka moderní pralinky, která vypadala jako skleněná, a nápad byl na světě. Jsme z města bižuterie, sklo nám koluje v krvi, tak jsme si řekli, proč nespojit umění našich předků s čokoládou,“ říká Aleš Kuncl.
A tak nastala fáze hledání, jak pralinku vyrobit. „V Čechách se tím zabývá opravdu jen pár lidí a ti se s vámi o své know-how moc dělit nechtějí, takže to bylo o načítání různých čokoládových biblí, o hledání na internetu,“ vzpomíná.
„Měli jsme na jednu stranu smůlu, že jsme se do toho pustili v době covidu, kdy bylo vše zavřené, na druhou stranu kurzy, i ty zahraničí, na které je jinak obtížné se dostat, se konaly online. Takže třeba s Luisem Amadem z Michiganu, jedním z největších učitelů moderních pralinek, jsem měl třídenní workshop a měl možnost vidět i to, když se něco nepovede, ale hlavně to, že pralinka může být malým uměleckým dílem,“ dodává.
Výroba pralinek je téměř věda. Také z ní vychází, potřebujete se orientovat v chemii, fyzice, pochopit, jak pracovat s čokoládou. Alfou a omegou je teplota – forem, prostředí, čokolády, kakaového másla.
Pak se musíte naučit pracovat s airbrushem, pořídit si správnou pistoli, vědět, na kolik stupňů vytemperovat máslo, kterým pak kreslíte vzory do forem. „V knihách toho načtete hodně, ale nejvíc se naučíte praxí. Takže pak nastává fáze testování, pokusů, omylů. Ta cesta byla trnitá a dlouhá, ale bez toho, aniž bychom si jí prošli, to nešlo,“ přiznává Aleš Kuncl.
Ve chvíli, kdy je hotová malba ve formě, musí se vylít čokoládová skořápka, která by měla být ideálně dva až tři milimetry tlustá. Pak přijde na řadu náplň. Většinou jde o směs čokolády, smetany a různých příchutí, neboli ganache.
„Popíšu to třeba na příkladu pralinky lískový oříšek, kdy špičku tvoří želé z kávové redukce, celý lískový oříšek z Piemontu obalený v hořké čokoládě a celé je to zalité mléčnou ganache s madagaskarskou vanilkou,“ vyjmenovává spolumajitel. „Velice oblíbené jsou kombinace sladké a kyselé chutě, třeba želé z marakuji, ganache z bílé čokolády a sušenky z pistácií z Bronte.“
Výroba jedné pralinky trvá minimálně dva dny, každá přitom projde rukama výrobců minimálně pětkrát. „Denně jich uděláme vyšší stovky, před Vánocemi o polovinu více,“ dodává Aleš Kuncl.
Pralinky vydrží osm až deset týdnů, čerstvé jsou ale nejlepší. Trvanlivost je daná tím, že při výrobě nepoužívají žádná éčka a zvýrazňovače chutí. Naopak po surovinách, které do ní dají, by měla také chutnat. I proto je pečlivě vybírají.
Když vanilka, tak ta nejlepší madagaskarská, když lískový oříšek, tak z Piemontu, když mandle, tak z Avoly, když pistácie, tak z Bronte, kde se na úpatí sopky Etny pěstuje jedno procento celkové světové produkce pistácií, ale zato to nejlepší. „To, co nedokážeme sehnat u nás, bereme ze světa, ale třeba levanduli máme z farmy z Raspenavy, z podhůří Jizerek, a nemá chybu,“ vypočítává Aleš Kuncl.
A jedinečná musí být i čokoláda. Tu odebírají z francouzské, jedné z posledních ryze rodinných čokoládoven na světě – Michel Cluizel. „Je to už čtvrtá generace, stále si zakládají na pečlivém výběru pěstitelů kakaových bobů s důrazem na fair trade.“
To, co dělá pralinku jedinečnou, je její design. Každá z ní má svou předlohu v jedné ze skleněných perlí, které se vyráběly v okolí Jablonce v minulém století. „Čerpali jsme hlavně ze starých vzorníků ze sedmdesátých až osmdesátých let, ale i 120 let starých.“
A co zákazníci nejvíce kupují? „Hodně vybírají podle vzhledu, ale co se týče příchutí, pak starší lidé mají rádi třeba rozinky v rumu, mladší zase kombinace passion fruit a pistáciové sušenky. A fungují i kombinace s alkoholem, třeba hruška s koňakem anebo Baileys s kávou.“
I když pralinkárna těsně sousedí s burger barem, jde o dva nezávislé provozy a každý by měl být schopen si na sebe vydělat. U Q Burger Baru už se to daří osm let a Pralinqa má zatím podle Aleše Kunce dobře našlápnuto. Součástí jejího konceptu je i gelato, její řemeslnou výrobu se učil Aleš Kuncl v Miláně, u jednoho z nejlepších italských mistrů gelata Alberta Palliniho.
Pralinky zatím vyrábí ve třech, časem bude možná potřeba ještě nějakou sílu nabrat. Majitelé mají radost nejen z toho, že pralinky si našly k zákazníkům rychle cestu, ale i z toho, že si je oblíbily sklářské firmy v regionu. Pralinqa je tak místem, kde právě jejich řemeslu vzdávají hold a s hrdostí navazují na tradici, díky které byl Jablonec známý po celém světě.
