Karlínské Krystal Bistro není v této čtvrti žádným nováčkem, naopak, tento podnik s francouzským šarmem otevírali v roce 2011. V půlce loňského prosince k němu přibyla i nová pekárna, která se od začátku těší solidnímu zájmu.
„Vlastní pekárna byla vlastně v plánu od začátku, ale projekt postupně usínal. Chyběli lidi, znalosti, a i když jsme si pekli vlastní chleba a burgerové housky, na pekárnu to ještě nebylo,“ vzpomíná Petr Tyrichtr, jeden z majitelů a šéfkuchař Krystal Bistra.
Prostor, ve kterém se pekárna nachází, byl vždy součástí bistra. Zpočátku jako sklad, později jako malé BBQ bistro. To bylo jakýmsi předskokanem věcí, které dělají v jimi spoluvlastněném Automatu Matuška.
„Nevěděli jsme, že otevřít si pekárnu je celkem složité, a postupně vše zjišťovali. Není to jenom o tom umět trochu péct, jsme kuchaři a pekli jsme okrajově. Líbilo se nám pečivo, které zraje v chladu, a sledovali aktuální trendy v pekařství,“ dodává Tyrichtr.
Když přišel covid, přemýšleli, co by mohli nabídnout. Jídlo z bistra do krabiček moc nešlo a nebylo možné ho udržet v nejlepší kondici. Začali péct koláče, a byť šlo o postranní produkt, byl o něj velký zájem. Právě koláče jsou stavebním kamenem dnešní pekárny.
Než se otevřela, pekli pečivo pro vlastní potřebu a pár fanoušků si pro něj chodilo do bistra. Ale jak sám Tyrichtr uznává, prodej přes barový pult nebyl úplně to pravé a chtělo to něco důstojnějšího. Investice do relativně malé rekonstrukce a hlavně do technologií se pohybovala mezi dvěma až třemi miliony.
Od začátku bylo jasné, že část produkce, dnes asi jedna třetina, bude pokrývat vlastní potřebu pro ostatní provozy s cílem se rozšířit i do několika dalších restaurací. To se postupně daří, i když možnosti takto malého provozu nejsou nekonečné.
Základem pekárny Krystal jsou právě ony koláče uvedené během covidu.
„Koláče nás baví a od začátku bylo jasné, že chceme co nejmíň těsta a co nejvíc náplně. Mají být jako doma, poctivé, a nemusí dokonale vypadat, zato musí dokonale chutnat,“ vysvětluje Tyrichtr.
A to se jim podařilo, vláčné koláče jsou menší, aby spoustu náplně unesly. Vybírat můžete z několika druhů náplní, od tvarohu s meruňkami, máku se švestkami až po ořechy a ovoce. Všechny jsou skvělé a jdou cítit po másle, což u koláče prostě chcete.
Bylo ale jasné, že koláče stačit nebudou, a tak přidali takzvané travel cakes, zjednodušeně řečeno něco jako dort křížený s buchtou, který snese i hrubší zacházení při převozu. Ač se název může zdát exotický, patří mezi ně třeba banánový, mrkvový nebo biskupský chlebíček.
Postupně přibývají i další produkty jako třeba nově dýňové šneky, netradiční a zajímavá chuťová kombinace.
Kromě sladkého má silné zastoupení i slané pečivo. Důležité místo má v chladu pomalu kynoucí kváskový kmínový chléb, jehož recepturu vychytávali roky a pečou ho stále dokola. Možná vás překvapí, že má tvar kvádru. Nechybí mu ale křupavá kůrka a krásně vláčná střída.
Kromě chleba pečou dalamánky, housky, rohlíky, poctivý toastový chléb a fantastickou nadýchanou ciabattu s olivami a sušenými rajčaty nebo boží ovocný chléb plný sušeného ovoce a ořechů.
„Hodně věcí vznikalo tak, že se nám líbily a začali jsme je dělat pro zábavu. Neznamená to ale nutně, že jsme nakupovali další drahé vybavení, třeba náš rohlíkáč je padesát let starý,“ dodává Tyrichtr.
I když je ještě příliš brzo na bilancování, pekárně se minimálně z pohledu zájmu zákazníků daří nad očekávání dobře. Provoz pekárny drží bistro, ale dle slov jejího šéfa „musí fungovat samostatně, bistro není tak velké, aby celou pekárnu dlouhodobě táhlo“. Plánem je dostat měsíční obraty nad půl milionu korun, kdy po prvním měsíci dosahují zhruba třetiny.
Konkurence mezi pekárnami není malá, ale každá z nich nabízí trošku něco jiného a Krystal není výjimkou. Už jen kdybyste sem měli vyrazit pro koláček, ciabattu a ten skvělý ovocný chleba, stojí to za to. A pravděpodobně si toho odnesete víc.
