Pražské restaurace Vinohradský parlament, Bruxx, Sia, Cukrář Skála,
Food Way Catering, Potrefená Husa v Hybernské a taky v Pardubicích. To všechno jsou podniky, které patří do gastronomické skupiny Together, za kterou stojí David Petřík a Viktor Kaplan. Během osmi let se jim podařilo vybudovat byznys s obratem stovek milionů korun a jako jediní v Česku vám naservírují třeba originální pekingskou kachnu.
David Petřík a Viktor Kaplan se potkali před 12 lety, když Petřík šéfoval konceptu Potrefených Hus a Kaplan vlastnil Husu v Hybernské. Když zjistili, že mají na věci podobný názor, rozhodli se společně koupit a znovu oživit už existující Potrefenou Husu v Pardubicích.
zleva: David Petřík a Viktor Kaplan
„Tam jsme si uvědomili, že se nám spolu dobře dělá, že máme na věci podobný názor a máme společný tah. Umíme se rychle domluvit, za těmi věcmi jít a opravdu je dotáhnout do konce. Nekecáme,“ říká Kaplan, který s Petříkem už osm let otevírá jeden podnik ročně a z původních 30 zaměstnanců jich dnes řídí víc než tři stovky.
Když tedy přišla nabídka na obrovský prostor po Allianz pojišťovně na pražských Vinohradech, neváhali a rozhodli se tam otevřít – jak sami říkají – pivní chrám. Vedle sebe rozjeli už nezávislou českou restauraci Vinohradský parlament a o sedm měsíců později
belgickou restauraci Bruxx.
Restaurace Bruxx
„Byli jsme ještě takoví psychopati, že jsme chtěli obě restaurace otevřít zároveň, a byli jsme zklamaní, že Bruxx otevíráme až o několik měsíců později,“ směje se dnes Kaplan a dodává, že se tehdy starali úplně o všechno od toaletního papíru po marketing.
Právě Vinohradský parlament a Bruxx vytyčily styl a směřování jejich gastrobyznysu – restaurace s velkou kapacitou míst, ve kterých preferují kvalitu a autenticitu jídla před přehnaným food stylingem a škrobeností.
„Nikdy jsme si neříkali, že uděláme nejlepší podnik. Říkáme si jedině to, že chceme udělat velký podnik a přinést kvalitní gastronomii co nejvíce lidem. Nechceme totiž dělat drahé podniky, proto ty naše mají kapacitu 200 a více míst. Věříme, že když uděláme dobrý koncept, podnik naplníme a konečná cena bude pro zákazníka přijatelná,“ vysvětluje Petřík, který pochází z kuchařské rodiny a v hospodě rodičů pomáhal už od svých 12 let.
V praxi to znamená, že denně vyexpedují v jednom podniku až 700 jídel, prioritou je pro ně samotná chuť pokrmu – a vy se přitom nemusíte bát vyhrnout si rukávy a opřít lokty pohodlně o stůl.
Restaurace Sia
Například do Bruxxu mušle kvůli čerstvosti zaváží třikrát týdně z Dánska a přípravu a chuť domácích hranolků ladí ještě teď. Otestovali na 70 druhů brambor, a než se hranolky dostanou na váš stůl, brambora se nejdřív povaří, ručně oloupe a nakrájí, poté 30 sekund slabě povaří ve sladovém octu, osuší, předsmaží na 170 stupňů, opět osuší a nakonec osmaží v hovězím loji – a to pouhou minutu před tím, než vám přistanou na stole (a to nemluvíme o tom, že má brambora v každém ročním období jiný charakter, chuť a velikost).
Po otevření Bruxxu a parlamentu rozjeli také vlastní Food Way Catering a řekli si, že stačí. Názor ale změnili, hned když dostali nabídku investovat do Šporkovského paláce. „Když jsme viděli, že naše podniky fungují, dostali jsme jednoduše druhý dech a chuť vymyslet něco dalšího, i když si u každého dalšího podniku říkáme, že už končíme,“ směje se Kaplan.
V roce 2017 tak ve Šporkovském paláci otevřeli třípatrovou panasijskou restauraci Sia a cukrářství Cukrář Skála. Původně měli v plánu rozjet také Šporkovský pivovar, z toho ale nakonec sešlo, protože se s majitelem budovy nedohodli na podmínkách.
„Nepřemýšlíme výhradně ekonomicky, racionálně. Klidně vybudujeme podnik, který bude mít dlouhou návratnost, ale pro nás je důležité, že zapadá do mozaiky toho, jak vnímáme gastrobyznys, a že nás to baví. Nic víc, nic míň,“ vysvětluje Kaplan, který s Petříkem na otevření jedné restaurace pracuje průměrně tři roky a rozhodující pro ně je, aby bylo dopředu jasné, že bude za daným konceptem stát silná osobnost jako právě cukrář Lukáš Skála, šéfkuchař Jiří Štift v restauraci Sia, šéfkuchař Honza Pípal z Vinohradského parlamentu nebo generální manažer parlamentu a Bruxxu Robert Vaverka.
Právě Sia tvoří ani ne dva roky po svém otevření 30 procent celkových výnosů skupiny, měsíčně do ní přijde 15 tisíc lidí a je to jediná restaurace v Česku, kde si dáte dim sum knedlíčky a kachnu připravenou na pravý pekingský způsob asijskými kuchaři, které Petřík s Kaplanem hledají v zahraničí.
Cukrář Skála
Nikdy neplánovali takové množství podniků. Aby se jim lépe řídily a aby bylo jasné, že je zaštiťuje stejná myšlenka, vytvořili skupinu Together.
„Nebylo to vůbec jednoduché. Přemýšleli jsme, jak to zabalit, aby značka nevypadala uměle a abychom svou filozofii sdělili jak svým zákazníkům, které jsme si chtěli začít posílat mezi podniky, tak zaměstnancům,“ popisuje Petřík.
Úspěch Sii a Cukráře Skály jim dal další energii a oni už si nemyslí, že to jsou jejich poslední podniky. Naopak, chtějí dále expandovat.
Z Food Way Cateringu budují samostatnou divizi a pro lepší provoz si pronajali halu v Praze-Kbelích, kterou přestavěli na gastrozázemí a vybudovali centrální kuchyně a sklady. Koupili chlebíčkárnu Sisters, kterou spojí s Cukrářem Skálou na Dlouhé třídě a otevřou lahůdkářství, rádi by rozjeli další etnickou restauraci a do tří let otevřeli pivovar, ve kterém si budou vařit vlastní ležák. Detaily si zatím nechávají pro sebe, ale jisté je, že jejich pivo bude vařit opět zkušený a známý sládek.
