Měli nakročeno k zajímavým profesním kariérám. Zaměstnání v bankovnictví, potažmo gastronomii, je však po letech nenaplňovala, jak by si představovali. Bílé límečky převlékli za zástěry a dnes v nich Jan Knechtl a Tomáš Formánek vyrábějí lahodné paštiky, se kterými loni uchvátili na „potravinářských Oscarech“ v Londýně.
Jak už tomu nezřídka bývá, celý příběh začal v hospodě. Psal se červenec 2017, když se šéfkuchař Tomáš a ředitel bankovní pobočky Jan sešli znavení prací u piva. Prvně jmenovaný tehdy svému kamarádovi přinesl ochutnat domácí paštiku. A Honzovi zachutnala natolik, že mu vnukla myšlenku.
„Byla tak skvělá, že jsem Tomášovi řekl: Pojďme dělat prémiové masné produkty do skleniček,“ líčí nedávno pětatřicetiletý Jan.
Následovalo pár společných schůzek, po nichž bylo jasno. Honza, z bankovnictví zvyklý na analytické uvažování a posuzování všech možných rizik, protentokrát udělal výjimku a do výroby paštik se s kolegou vrhl naplno.
„Řekl jsem si, že bude jednou lepší litovat toho, že to nevyšlo, než toho, že jsme to nevyzkoušeli,“ vysvětluje rozhodnutí výrazně změnit životní cestu. Po několikaměsíčním ladění produktů a čekání na schválení od veterinární správy se v prosinci 2017 objevily na trhu první paštiky s nálepkou Melememaso.
Dnes tuhle značku najdete na 12 produktech: třeba na husí paštice, zvěřinové, weissbier s pšeničným pivem, ale také na rilletttes neboli trhaném masu – kachním a vepřovém. Sezonně je pak doplňují speciality jako lanýžová nebo šnečí paštika.
„Když už jsme se do toho pustili, chtěli jsme, aby každá paštika byla osobitá a byly v ní přiznané suroviny. Neděláme proto jednu základní hmotu, do níž bychom jen přidali danou příchuť,“ říká Jan Knechtl.
Podle slov jeho parťáka Tomáše postupují jinak než ostatní paštikáři. Samozřejmostí je, že využívají suroviny výhradně od tuzemských dodavatelů. Potěší ale i milovníky alkoholu, neboť do každého produktu přidávají dle chuti například pivo, červené víno, ale i gin či brandy. Ke každé paštice je tak vhodná konzumace jiného druhu nápoje.
„Nejprve dáme játra na plech s bylinkami, podlijeme je alkoholem, přidáme k nim tuk a krátce zapečeme. Játra se tak s tukem propojí. Až poté je rozemeleme a doplníme o další ingredience,“ přibližuje čtyřiatřicetiletý Tomáš Formánek, který prošel praxí v řadě známých pražských restaurací.
V malé dvoupatrové výrobně na pražském Chodově loni Tomáš s Honzou vyhotovili 30 tisíc paštik, za které utržili přibližně tři miliony korun. Oproti předloňskému roku tak zaznamenali padesátiprocentní nárůst.
Dost pravděpodobně by se jejich tržby ale pohybovaly ještě ve vyšších číslech, kdyby z kapacitních důvodů neodmítli zakázky, které jim v roce 2018 udělaly polovinu více než dvoumilionového obratu.
Strmějšímu růstu bránila též skutečnost, že se dvojice soustředila především na Prahu a její okolí. Paštiky si totiž žádají chlazenou dopravu, kterou není snadné zajistit pro objednávky malého množství.
Zpočátku cílili Honza s Tomášem výhradně na bary, vinotéky a restaurace, které nemají vlastní kuchyni. Jen v hlavním městě jde o desítky podniků, mezi nimiž figuruje také vinárna Bokovka ze sítě Ambiente. Později pronikli i do farmářských obchůdků a ve druhé půlce loňského roku spustili vlastní e-shop.
Zájem o jejich produkty vyvolal mimo jiné i loňský úspěch na prestižních Great Taste Awards ve Velké Británii, tedy na soutěži, která je v gastronomii přirovnávána k filmovým Oscarům. V její porotě sedávají špičky oboru, často držitelé michelinských hvězd, jako například šéfkuchař Gordon Ramsay. Ti mezi 13 tisíci přihlášených výrobků hledají ty chuťově výjimečné.
Ocenění z Londýna si v září přivezly hned čtyři produkty Melememaso. Kvalitu kachní paštiky s calvadosem porotci ohodnotili jednou hvězdou, o jednu více udělili zvěřinové a lanýžové paštice. Nejvíce ovšem zaujala husí paštika Bordeaux, která dosáhla na nejvyšší možnou cenu, tedy tři hvězdy.
V blízké budoucnosti by se Honza s Tomášem vedle zajištění lepší logistiky rovněž rádi přesunuli do rozměrnějších prostor. Jejich cílem je stabilizovat podnik a nadále růst. Uvědomují si ale, že jejich paštiky jsou závislé na ruční výrobě, a tak nelze předpokládat, že by pod tíhou poptávky pořídili výkonné stroje a do svého byznysu razantně šlápli.
Tomáš Formánek na farmářských trzích na pražské náplavce
Jan Knechtl se svou pýchou
„Kdybych chtěl být bohatý, měl bych větší šanci, když jsem byl v bance. Jako paštikář asi nikdy nebudu jezdit v luxusním autě, ale když někdo řekne, že máme nejlepší paštiku, udělá mi to větší radost,“ tvrdí Jan Knechtl.
Mnohem větší výzvou tak pro něj a Tomáše je, aby označení paštikář, které oba hrdě nosí na svých kožených zástěrách, nebylo nejen v zahraničí vnímáno negativně.
