Daniel Boulud je jedním z předních světových šéfkuchařů. Minulý měsíc oslavila jeho vlajková newyorská restaurace Daniel třicáté výročí. A to není ve městě, kde se slovutné restaurace neustále otevírají a zavírají, žádná maličkost.
Boulud vyrůstal na rodinné farmě nedaleko Lyonu. Své impozantní kulinářské impérium s více než dvaceti projekty po celém světě vybudoval od nuly. Jeho podniky dnes najdeme především ve Spojených státech, mezi evropskými destinacemi se na výletní lodi plaví restaurace Le Voyage a další otevřel například v Dubaji nebo Singapuru.
Napsal také devět kuchařek pro domácí nadšence, v nichž je zakořeněna francouzská tradice.
Bouludova energie, vize, vášeň a horlivé odhodlání mentorovat a podporovat mladé talenty v oboru nemají hranic. K jeho filantropickým aktivitám patří více než pětadvacetiletá spolupráce s organizací Citymeals on Wheels. Společně poskytují výživná jídla starším Newyorčanům, kteří se o sebe nemohou postarat sami.
Zkušený šéfkuchař je také držitelem mnoha ocenění, včetně ceny za celoživotní dílo od World’s 50 Best Restaurants nebo titul Chevalier de la Légion d’Honneur od francouzské vlády. V roce 2021 ho časopis Les Grandes Tables du Monde označil za nejlepšího majitele restaurací na světě.
Šéfkuchár Daniel Boulud v kuchyni | Foto The Index Group
Co vás přimělo odejít z Lyonu do New Yorku?
V roce 1980 mě sem přivedla láska k cestování a sen objevit Ameriku. Svou kulinářskou cestu jsem začal ve Washingtonu jako soukromý šéfkuchař, ale od chvíle, kdy jsem přijel, jsem věděl, že chci být v New Yorku. Přestěhoval jsem se tam o dva roky později a už se nikdy neohlédl zpět.
Dlouhodobé fungování restaurace Daniel by rozhodně nebylo možné bez mého úžasného týmu, který se na úspěchu provozu podílí již třicet let.
Z pozice šéfkuchaře jste přešel k podnikání s restauracemi po celém světě. Co vás na tuto změnu připravilo?
Mé vášně a zájmy vždy přesahovaly rámec vaření – ať už šlo o zapojení do choreografie servisu, výběr vín, úzkou spolupráci s našimi dodavateli potravin, navazování a prohlubování vztahů se zákazníky nebo spolupráci se šéfkuchaři a mým kuchařským týmem.
Koneckonců jsem v oboru jen díky své hluboké lásce k vaření. Stále se považuji především za kuchaře. Být šéfkuchařem mi poskytlo základní dovednosti, které podporují mou touhu růst. V mnoha ohledech mi to dalo schopnost proměnit kreativní nápady ve skutečnost. Vždy dbám na to, aby moje vaření odráželo autenticitu a duši.
Je pověst Lyonu v kulinářských kruzích zasloužená?
Lyon se nachází v srdci severního Burgundska a je obklopen několika nejprestižnějšími francouzskými kulinářskými a vinařskými oblastmi. V okruhu 200 mil se pyšní nebývalým gastronomickým bohatstvím, což je skutečným důkazem jeho výjimečného kulinářského vlivu.
Lyon je jedním z nejpožehnanějších regionů Francie a skutečně ho považuji za mekku kuchařů. Nejenže se zde rodí jedni z nejlepších šéfkuchařů světa, ale je domovem mnoha restaurací vyhlášených rustikální kuchyní a prvotřídními řemeslnými produkty.
Tamní dlouholetá tradice uzenářství byla hlavní inspirací pro mou newyorskou restauraci Bar Boulud, jejímž cílem je vytvořit co nejlepší reprezentaci francouzských uzenin v New Yorku.
Které z lyonských jídel patří k vašim nejoblíbenějším?
V Lyonu jsem vždycky chodil do restaurace Paula Bocuse a dodnes je jedním z jejích nejpamátnějších jídel volaille de Bresse en vessie (kuře vařené v prasečím měchýři). Dalším je Loup en Croûte, mořský vlk pečený v krustě z listového těsta.
Rozhodně doporučuji zajít v Lyonu do tradiční čokoládovny Bernachon Chocolats, která vyrábí čokoládu od zrnka až po zabalené tabulky již od roku 1953. Ještě předtím, než se řemeslná výroba stala moderní, čokoládu pražili ve svém malém obchůdku a byli neuvěřitelní.
Rád také chodím do bouchons, komorních lyonských restaurací, kde se podávají vydatná jídla, a též do bister, kde si vychutnám dršťky tripes à la Lyonnaise.
Jaké jídlo vám zatím nejvíce utkvělo v paměti?
Mám neuvěřitelné štěstí, že jsem za svůj život měl možnost ochutnat tolik nezapomenutelných jídel. Jedním z nejpamátnějších zážitků však bylo objevování Lyonu se skvělým Anthonym Bourdainem. Bylo to velké dobrodružství.
Jeli jsme na loveckou chatu Paula Bocuseho a po dlouhém celodenním lovu měli možnost oškubat a opéct ptáky na ohni při posezení s přáteli a blízkými.
Je to nezapomenutelné zejména díky té intimitě. Společně jsme ulovili jídlo a vychutnávali si každou fázi procesu od začátku do konce, což celému zážitku přidalo na hodnotě.
Jak často dnes cestujete?
Cestuji velmi často, zhruba v polovině případů pracovně a v polovině za zábavou. Nejvíce mě baví poznávat nové země, kuchyně a kultury se svou rodinou. V loňském roce jsme cestovali do Normandie, kterou jsem nikdy neměl možnost důkladně prozkoumat. Byl to úžasný zážitek.
Viděl jsem většinu Francie, ale stále jsou oblasti, které musím poznat, a též velká část Evropy, kterou chci vidět. Cestování je pro mě kombinací kultury, tradic, jídla, lidí a intimních chvil sdílených při společném poznávání nových míst.
Které méně navštěvované destinace by podle vás měli lidé kvůli kuchyni navštěvovat?
Quebec, známý svým bohatým kulturním dědictvím, má skutečně pozoruhodnou kuchyni odrážející jedinečnou historii a francouzské kořeny města. Návštěva Quebecu není kompletní, aniž byste si dopřáli jeho lahodnou kulinářskou nabídku.
Sahá od běžných a oblíbených jídel, jako je poutine a tourtière, až po skvostné speciality inspirované místními surovinami. Quebec nabízí vynikající sýry a řemeslné produkty. Jeho kuchyně se vyznačuje jednoduchostí a srdečností inspirovanou francouzskými vlivy.
Jak najít dobrá místa, kde se najíst ve městě, kde je člověk poprvé?
Rád objevuji skryté klenoty a oblíbené místní destinace, které prošly zkouškou času, než abych se vydával na některá z trendy míst, která jsou populární v médiích. To platí zejména při cestování po venkově, kde tradiční podniky často odrážejí kulinářskou identitu regionu.
Nikdy ale neuděláte chybu, když budete sledovat Relais & Châteaux, sdružení zahrnující vybrané nejlepší zámky a podniky na světě, z nichž každý se vyznačuje kombinací služeb, kvality, kuchyně a pohostinnosti.
Pokud cestujete za jídlem, dalším důvěryhodným zdrojem informací je průvodce z nakladatelství Les Grandes Tables du Monde.
Co si obvykle přivážíte z cest?
Pokud mohu, snažím se přivézt tričko a malý dárek pro své děti, pokud nejsou se mnou. Pro sebe a svou rodinu pak rád kupuji místní koření. A pokud cestuji do Evropy, vždy se snažím propašovat čerstvé uzeniny nebo konzervy.
