V jedné z nejlepších restaurací světa Geraniu se vypracovala na zástupkyni šéfkuchaře. Přesto z ní Kristína Nemčková, členka výběru 30 pod 30 z roku 2020, odešla za novou výzvou. Proč? O tom i o své profesní cestě píše pro Forbes.
Další pracovní milník je za mnou a nový přede mnou. Tentokrát se za prací stěhuji do Asie. Možná vzbuzuji dojem fluktuanta, ale sama to tak nevnímám. Rozhodla jsem se místo pětiletého studia vysoké školy nabírat praktické zkušenosti v zahraničí.
A právě tímto přirovnáním bych své změny v pracovní oblasti jednoduše vysvětlila. Zkrátka chci postoupit do dalšího ročníku svého rozvoje. I proto volím novou zkušenost.
Pomyslným prvním ročníkem bylo pro mě studium na kuchařské škole Le Cordon Bleu v Londýně. I když jsem vyhrála televizní kuchařskou soutěž, profesionála ze mě neudělala. Věděla jsem, že k tomu potřebuji dohnat základy a nabrat praxi. A tak jsem si hned po maturitě vybrala ke studiu jednu z nejlepších kuchařských škol na světě.
Má více než stoletou historii a učí své studenty francouzské techniky z oboru vaření a cukrařiny. Roční studium je intenzivní, zabere šest dnů v týdnu. Školní den začíná brzy ráno a končí kolem páté odpoledne.
Všichni studenti se v prostorách školy pohybují v kuchařské uniformě – tedy v rondonu, zástěře a čepici. Tím, že během mého studia byla covidová pandemie, patřily k uniformě i roušky.
Během roku jsme procházeli čtvrtletními zkouškami, které byly hodnoceny vždy anonymně, a zajímavé bylo známkování v podobě poznámek stíratelnou fixou na talíři s pokrmem, jehož příprava byla součástí zkoušky.
Žádná protekce, i když bylo studium placené, tady neplatila. Závěrečné testy zabraly více dnů a byly rozděleny do několika částí – přirovnala bych je ke kuchařské soutěži Bocuse d’Or. O úspěšném absolvování svědčí mezinárodní kuchařská certifikace Grand Diploma.
Druhým ročníkem bylo moje úplně první zaměstnání, a to v londýnské michelinské restauraci Story. Tu jsem si vyhlídla už během studia na kuchařské škole. Měla jsem za to, že jsem na známý londýnský gastrodril připravena.
Mýlila jsem se. První měsíce byly nejhoršími v mém životě, ale z dnešního pohledu nejvíce formujícími. Z pekla se po čase stala téměř závislost a já pracovala šest dnů v týdnu, každou směnu minimálně šestnáct hodin.
Ze základní pozice Commis Chef jsem se po pár měsících vypracovala na pozici Chef de Partie a během roku si prošla téměř všemi sekcemi menší kuchyně. Až jsem získala pocit, že přede mnou není žádná větší výzva a já stagnuji.
Dalším znamením, že byl čas se ohlédnout po jiné pracovní zkušenosti, byl fakt, že se restaurace blížila ke své velké rekonstrukci a přístavbě patra, a tedy k jejímu několikaměsíčnímu uzavření.
Nemělo pro mě smysl hledat něco obdobného v Londýně, a tak jsem se poohlédla ve světě. Přibližně do deseti vysněných restaurací jsem poslala svůj životopis s průvodní motivační žádostí o zaměstnání. Přiznávám, myslela jsem, že to bude jednodušší a hlavně rychlejší, když v gastrosvětě tak chybějí kuchaři.
Odpovědi dorazily asi jenom ze tří restaurací a z toho jedna poslala rovnou konkrétní pracovní nabídku.
Tou byla kodaňská restaurace Geranium, která má na svém kontě tři michelinské hvězdy, je trvale zařazena mezi nejlepší restaurace světa a její zakladatel a šéfkuchař Rasmus Kofoed jako jediný na světě získal postupně v soutěži Bocuse d’Or všechny tři sošky, tedy se umístil na všech vítězných stupních.
Nabídku jsem s nadšením přijala a tuto zkušenost považuji za třetí ročník mého profesního studia.
Čekala jsem díky vyššímu hodnocení od Michelina mnohem větší tlak a nápor, než jsem byla zvyklá z Londýna, a obrovským překvapením pro mě byla skvělá organizace a důraz na work-life balance, který platí pro všechny zaměstnance v této dánské restauraci.
Představte si, že ráno je pro vás v šatně připravena čistá a vyžehlená sada rondonů a zástěr, den začíná společnou snídaní, na které jsou rozděleny úkoly přibližně dvaceti kuchařům. Vše je nastaveno tak, aby se případné chyby eliminovaly už během příprav a servis pro hosty probíhal hladce bez jakýchkoli problémů.
Z nástupní pozice Chef de Partie jsem se po necelém půlroce stala zástupcem šéfkuchaře, tedy Sous Chef. Dokonce nejmladším v historii Gerania. I když to považuji za neskutečný kariérní úspěch, ani ten mě po roce a půl nezastavil pro „postoupení“ do dalšího ročníku svého seberozvoje. Je toho tolik, co se chci ještě naučit.
Přede mnou je ročník čtvrtý a ten bych ráda věnovala nové pracovní výzvě v Asii, kam se v říjnu tohoto roku stěhuji. Přijala jsem nabídku, která v sobě kombinuje hned dvě výzvy – vedení již existující restaurace v japonském Nisaku a otevření nové pobočky ve filipínské Manile. Více bych nerada prozrazovala. Ještě tam nejsem a vlastně přesně nevím, co vše mě čeká.
Na své cestě se učím nejenom vařit, rozeznávat chutě a schopnost je kombinovat, ale také organizaci práce, týmové spolupráce, náboru lidí, výběru dodavatelů, péče o hosta, marketingu k udržení pozornosti a naplnění restaurace. Prostě vše, co restaurace vyžaduje, v případě, že bych ráda jednou vedla tu svoji.
Nedokážu predikovat, co bude za rok, ale vnitřně vnímám, že se blížím k finálnímu poslednímu ročníku. Až si poskládám všechny dílky svých zkušeností do ucelené skládačky, budu připravena a vrhnu se do projektu vlastní restaurace.
Přijala jsem nabídku, která v sobě kombinuje hned dvě výzvy – vedení již existující restaurace v japonském Nisaku a otevření nové pobočky ve filipínské Manile.
Práce a život v zahraničí, mimo komfortní zónu a ochrannou bublinu, je intenzivnější a přirovnala bych jeden rok venku ke třem rokům při práci z domova. Změna práce je vždy zásadní a mění se s ní úplně vše. Nové místo s sebou přináší nový život, přátele, domov, kulturu, návyky a také dávku administrativy, která mě už tolik nebaví.
A to ve mně probouzí jak pochybnosti, jestli jsem udělala správné rozhodnutí, tak i nadšení, co nového mě čeká. Zaměstnání je mou jedinou jistotou, kterou na novém místě mám, a tak mu věnuji veškerou energii. V tomto směru jsem pro zaměstnavatele přínosem.
Čas mimo domov, bez zázemí rodiny nebo letitých přátel, investuji do poznávání a získávání profesních zkušeností od lepších, nejlépe nejlepších v oboru. Mým primárním cílem není budování kariéry. Nedávám si žádné limity, ani místem, ani časem. Řídím se však pocitem, že na pracovním místě zůstávám, pokud se mám co učit. Když se ztrácejí výzvy, je čas na změnu a novou zkušenost. To mi zatím v životě vychází.
Stěhování a zabydlení pro mě není problém, ale kořeny nezapouštím nikde. Dokonce ani v mé rodné Praze. Svoji cestu si zatím užívám a baví mě samotná.
Vyrazit za hranice bych doporučila každému, kdo má chuť se posunout a být ve svém oboru lepším. Může jenom získat. Praxi, přátele, možná lásku, nadhled, a to vše si domů donést a aplikovat v životě.
