Na české scéně je to jméno takřka neznámé, přitom na světové se velmi dobře etabluje. Brněnský rodák Tomáš Ngoc dělá manažera restaurace Story, která po zisku dvou michelinských hvězd útočí i na třetí. A zároveň připravuje catering pro VIP klienty.
Vyrůstal v Kroměříži, kde i vystudoval hotelovou školu. Je první generací vietnamské rodiny žijící mimo Asii a kariéra pro něj tak byla na prvním místě. Ke gastronomii se dostal úplnou náhodou, na hotelovou školu nastoupil, když ho nepřijali na gymnázium.
Při studiích absolvoval školní stáže v Rakousku i Německu, kde poprvé zjistil, jaké to je, pracovat dlouhé hodiny, dny i týdny v kuse a s minimem spánku.
„Po těchto stážích jsem si řekl, že nikdy nechci dělat v restauraci, kde se denně točí 400 lidí. Není to o ničem jiném než o lítání od stolu ke stolu, žádný kontakt s hostem, žádné emoce,“ vzpomíná Tomáš. Tehdy ještě pořádně nevěděl, co chce dělat, a netušil, že ho tahle profese bude jednou živit.
Prvním významným milníkem byla práce v baru, kde se učil baristice, tedy práci s kávou, barmanství a celkově komunikaci s hosty.
„Nejvíc jsem se věnoval kávě, prošlehal litry mléka a zhlédl hodiny videí na YouTube, jak namalovat do kávy obrázek,“ vzpomíná Tomáš, který si ke kávě vytvořil silné pouto. A za kávou se vydal do Londýna, kde ale zjistil, že kavárny své lidi oproti restauracím úplně dobře neplatí a hlavně nedosahují standardů, které si vytyčil.
„Kavárny tehdy nabízely kolem dvanácti liber za hodinu, což pro mě byly velké peníze, jelikož jsem v Kroměříži na brigádách dostával kolem devadesáti korun,“ směje se Ngoc a dodává, že v restauraci žádná hodinová mzda nebyla, ale když začínal, ročně měl zhruba 26 tisíc liber.
Přes aplikaci Job Today, kam nahrál životopis, představu o práci a obrázky s kávou a latté artem, se mu ozvali z michelinské restaurace Story. Tato restaurace pod vedením šéfkuchaře Toma Sellerse kousek od londýnského mostu Tower Bridge je známá svou inovativní kuchyní v kombinaci s britskou tradicí.
„Měli dojem, že bych svou kreativitou restauraci mohl pomoci. Šel jsem na zkoušku a už jsem tu uvízl skoro šest let,“ shrnuje s úsměvem Ngoc.
Musel se adaptovat, vydržet a pak to podle jeho vlastních slov šlo „samo“. Jako začínající číšník dělal všechno od vysávání a utírání prachu po sklízení stolů a pomalu se učil. Zhruba po roce se vypracoval až na asistenta manažera.
„Řekl bych, že postup netrval dlouho a byla to souhra různých událostí. Měl jsem hodně rychlý start, ale taky jsem si to ve Story rychle zamiloval a adaptoval se. Jakmile jsem pozici dostal, tak jsem si uvědomil, jak velká je to zodpovědnost,“ shrnuje situaci, kdy neměli hlavního manažera.
„Byla to pro mě asi ta největší zkouška v životě. Hodně zodpovědnosti padlo i na moji hlavu, i když nemělo, ale já mám rád výzvy a vždycky říkám, že nemám co ztratit a buď to uplavu, nebo se utopím. Sáhl jsem si na úplné dno, udělal jsem spoustu chyb, ze kterých jsem se poučil, a všechno si pamatuju, jako by to bylo včera,“ dodává.
Foto archiv Tomáše Ngoce
Tomáš Ngoc
Tomáš se netají tím, že má velmi vysoké ambice a neustále se chce něco nového učit, posouvat se a dělat věci na sto procent.
„Chci vždycky víc a víc a být všude nejlepší. Není to o tom, že bych si měřil ego, ale spíš vedu vnitřní boj v tom, co udělat, abych byl lepší a lepší,“ říká. Být dobrým manažerem podle něj není o tom, kolik toho ví o surovinách a jídlech, ale hlavně o komunikaci s hostem a týmem.
Tým, který s dalšími manažery vedl, během jeho působení získal pro Story druhou michelinskou hvězdu. I když pro něj osobně znamenala hodně, přišlo období, kdy byl v bodě, kdy nevěděl, co dál, dost věcí ho nebavilo a neviděl, kam se posunout.
„Jedna z mých zásad je, že nedělám věci, co mě nebaví,“ vysvětluje Ngoc rozhodnutí ze Story odejít.
Dostal nabídku jít pracovat pro věhlasného Gordona Ramsayho, kterou odmítl. „Určitě by bylo fajn mít takovou zkušenost v životopise. To, co tam vaří, je naprosto dokonalé, ale necítil jsem to, nebavilo by mě to a neviděl jsem v tom budoucnost,“ vzpomíná.
Ve Story v tu chvíli otevřeli novou divizi, exkluzivní VIP catering, kde mu dali možnost vést kompletní servis. „Staráme se spíš o projekty a cateringy, takže je to úplně o něčem jiném. Neustále řešíme logistiku, přizpůsobení se novým prostorům a specifickým změnám v servisu pro každou akci,“ vysvětluje Ngoc.
Skočil do úplně jiného světa a prostředí, ve kterém se pohybuje už dva roky. Projekty řídí po celém světě, a to od byznys večeří, oslav narozenin, výročí nebo třeba představení nových aut.
O konkrétních klientech mu smlouvy zakazují mluvit, ale jsou mezi nimi luxusní automobilové značky, šperky nebo dlouhodobější projekty, kde se starají o klienty v motoristickém sportu a sportu jako takovém. Zařizoval třeba catering na závodech formule 1. Takové projekty můžou vzejít třeba z návštěvy hosta v restauraci, který si pak catering objedná.
I když tato divize pomáhá Story ekonomicky stát na více nohách, jejím hlavním účelem je budování image.
„Je to jedna z dalších možností, kde můžeme ukázat klientům, co umíme. Jsme mimo restauraci, kde často podmínky nejsou ideální, ale je to jedna z našich superpowers, že se umíme přizpůsobit. Hodně plánujeme dopředu a snažíme se předejít problémům a nastavit servis podle našich standardů. Kousek našeho světa jim tak můžeme představit kdekoli na světě a pak je k nám pozvat,“ dodává Ngoc.
Když si vzal na starost servis na cateringu, měl pod sebou tým, který už nějakou dobu fungoval. Rychle ale zjistil, že pro něj ideální nebude. Do šesti měsíců celý tým obměnil a pozval si lidi, se kterými dřív pracoval. Je pro něj důležité, aby chápali, jak myslí a jak chce, aby věci fungovaly.
Co mi v Česku nejvíc chybí, je osobní kontakt mezi hostem a číšníkem nebo manažerem.
„Byl mezi nimi i můj kamarád z dětství. Otevřel si úspěšnou kavárnu v Brně, a když jsem přijel na návštěvu, měl jsem možnost vidět, jak pracuje, jak přemýšlí. Potřeboval jsem baristu, protože jsem na kávu dost háklivý a všichni barmani, co jsem měl, uměli tak akorát umíchat drink a s každou objednávkou na kávu jsem musel za bar utíkat sám, ale takhle to nejde,“ vysvětluje Ngoc rozhodnutí se spojit s Tomim Nguyenem, spolumajitelem brněnské Večerky.
Ngoc se ale nedávno vrátil na staronové místo. Kromě vedení cateringu si přibral ještě roli hlavního manažera Story s nemalými ambicemi získat třetí michelinskou hvězdu.
„Je to pozice, po které jsem vždycky toužil. Přišla nabídka a já viděl obrovský potenciál v lidech, kteří tam teď jsou. Myslím, že neexistuje žádný Čech nebo Vietnamec, který by takto vysoké ocenění získal, takže je to určitě jedna z věcí, která mě láká, být první,“ líčí Ngoc.
„Ve Story do mně vkládají velkou důvěru a věří, že moje zkušenosti a ambice to na třetí hvězdu dotáhnou,“ dodává. „Byla to pro mě otázka, jestli si chci dál užívat, cestovat po celém světě a žít v kufru, nebo zakotvit a posunout se na pomyslný gastronomický vrchol. Asi si dokážete představit, kolik práce každá z pozic zahrnuje, natož obě dvě, ale zatím to zvládám.“
Londýn považuje za svůj domov a návrat do Česka zatím nechystá. Dění na české gastronomické scéně ale poslední roky pečlivě sleduje. Podle něj míří Česko správným směrem, čehož je důkazem i organizace nejprestižnější kulinářské soutěže Bocus D’Or.
Ve Story do mně vkládají velkou důvěru a věří, že moje zkušenosti a ambice to na třetí hvězdu dotáhnou.
Gastronomické favority má ale i v Česku. Rád se vrací třeba do Tara, Dianu nebo Vnitrobloku a Kavárny, co hledá jméno.
„Co mi v Česku nejvíc chybí, je osobní kontakt mezi hostem a číšníkem nebo manažerem. Obzvlášť v restauraci, kde není menu nejlevnější, je nutné komunikovat. Ne jak hostovi chutnalo, ale dostat z něj informace, najít společné téma. Musí se cítit jako doma, aby se chtěl vrátit,“ míní Ngoc.
Tvrdí, že super kuchařů je v Česku spousta, ale skvělý manažer, který by měl takové schopnosti, je pořád relativně vzácný. A tak chce tuzemským podnikům pomáhat jako konzultant a sdílet své zkušenosti. A nejlépe přenést michelinský lesk i do své rodné země.
