Firemní kantýna může být místo pro radost, když v ní máte Bún bò Nam Bô, veganské pochoutky i domácí koláče. A také to může být dobrý byznys. Skupina SFood Jana Stejskala proto vyskočila do stamilionových tržeb i bez investorů.
Stále na to období vzpomíná s chutí. Doslova. „Naše kuchařka Lucka je pankáč, ale já dva týdny v kuse nejedl nic jiného! Nechápal jsem. Cizrnové kari. Hlíva a la koprovka, s omáčkou zahuštěnou upečenou dýní. Proso napukané jako popcorn. Krásně to voní, ještě lépe chutná, jednoduše velká paráda,“ zasní se zase jednou Jan Stejskal.
Nepopisuje ale žádné alternativní bistro. Zmíněná kuchařka dostala na starost předvést veganská jídla firemním zákazníkům. Jindy do jeho kantýn zase proudí autentická Asie, od Vietnamu až po tom yum s krevetami, a oběd korunují zákusky z vlastní cukrárny.
Obvykle přitom jídla z firemních restaurací či ze školních jídelen takové standardy a nápaditost postrádají. Proto také Stejskalova společnost SFood, po kterou spadají i společné projekty GoodLunch a LunchBox se Zdeňkem Pohlreichem, letí vzhůru.
Jan Stejskal, majitel SFoodu
Doslova z nuly. S Pohlreichem si plácli za covidu, loni už však měl Lunchbox tržby sto milionů korun a celá skupina SFood dvě stě milionů se ziskovostí EBITDA dvanáct procent.
„Letos máme v plánu čtvrt miliardy a vyšší ziskovost díky digitalizaci a lepšímu modelu řízení,“ plánuje Stejskal. Podle tabulek, v nichž se on skutečně vyzná, si v roce 2026 projektují při správném růstu tržby až 650 milionů. Bez jakýchkoli investic zvenku, dokonce s úplně minimálním bankovním financováním (pod procentem obratu).
„Já jsem přitom původně učitel tělocviku a zeměpisu, ne kuchař, výuční list jsem si udělal ve 33 letech. Proto mě těší, jak to funguje, když se v tomhle oboru dělají věci poctivě,“ nabízí Stejskal svůj pohled na věc.
Že si sedli s televizní hvězdou a majitelem proslulých restaurací Pohlreichem, pochopíte snadno. Stejskal je zábavný společník a se „Šéfem“ ho pojí i trefné hlášky. Zároveň si od počátku zakládá na číslech. Jako vystudovaný pedagog změnil profesi, ale ve školách zůstal. Jeho SFood začal se školním stravováním.
„Což není prostředí až tak podfinancované, jak se často říká, jen jsou prostředky nešťastně rozdělované,“ doplňuje.
Postupně přidal zdravá jídla v krabičkách, vařili pro úspěšný Vitalbox i mladou trendy firmu Nutrition Pro. „Snažíme se diverzifikovat, nebýt závislí na jedné věci. Za covidu nám to ukázalo, že můžeme být silnější než ostatní, že nemusíme natahovat ruku a pořád čekat na dotace.“
A hlavně se právě v pandemických časech spojili s Pohlreichem. Začali s ledničkami, v nichž kvalitní hotová jídla mohou být ve firmách klidně celý den. Do toho se přidaly kantýny.
„Zdeněk je zaprvé extrémní gastronomická ikona, ale také mimořádně hodný, povahou úžasný člověk. Když někdo ze segmentu prémiových restaurací klidně sejde do školní jídelny nebo do kantýny, je to pro nás všechny ohromná motivace, abychom pracovali ještě líp,“ vzpomíná Stejskal.
Pohlreich přidával svůj pohled na věc a dolaďoval portfolio. Jídlo Stejskal vytvořil s Ondřejem Jíňou, šéfkuchařem Pohlreichovy restaurace NextDoor by Imperial. Pak následovaly drsné testy.
„Jídla se navařila, na tři dny zachladila v lednici a pak ohřála v mikrovlnce, co nejblběji, jak to jde,“ popisuje testování. Což má logiku, takový postup odhalí mnohé: „Nákrásně takové perfektní telecí na houbách. Když jste ho prohnal mikrovlnkou, vypadalo to, jako kdyby ho už jednou někdo jedl. To nechcete.“
Pod vtipnou glosou se skrývá praktičnost. Co funguje na talíři, u připravených hotovek nemusí. A co nefunguje ani normálně, s tím rovnou pryč. „Klasický zdobící syndrom – když nevíš, co, dej tam polníček. To neexistuje,“ praví Stejskal.
Zafungovalo to. Dnes obsluhují tři provozy na Brumlovce, další na Vltavské, dále budovu Generali České Pojišťovně, třem firmám na Kladensku nabídli model hotových jídel přímo do firmy. Ve školách jsou na 2800 jídlech denně, do toho krabičky a catering. Obsluhovat budou třeba i budovu Skansky v Port7, kde by měli spustit provoz koncem roku.
Zdeněk Pohlreich
„Dáváme lidem to, co chtějí. Největší devízou je tým našich autentických vietnamských kuchařů, perfektně to funguje, i na krabičky. Taky máme skvělou kolegyni veganku,“ vrací se k cizrnovému kari a dalším pochoutkám od kuchařky Lucie.
„Veganská kuchyně se hodně zvedá, ale musíte mít člověka, co ji sám jí a má rád a dělá to srdcem. Takový nemilitantní přístup může vést k akceptovatelnému flexitariánství, které dává smysl i ohledně udržitelnosti,“ zmiňuje trend, v jehož rámci lidé nejsou nonstop vegetariány, ale snižují spotřebu masa jen na zlomek dní.
Nevymýšleli jsme blázniviny. Ono stačí vážně jednoduše počítat. A nebrat gastro junk.
Zatím tímhle způsobem Stejskal došel ke 150 zaměstnancům a nabízí recept, jak to udělat podobně. Jedna věc je podle něj jít s dobou v rámci gastronomie, třeba vsadit na Asii či na propracovaná veganská jídla. Stejně tak je ale prý neméně důležitý způsob, jak si nastavíte principy podnikání.
„Startupový model je fajn, jenže podle mě je potřeba dělat byznys pro lidi, i pro zaměstnance a kolegy, jako dlouhodobou věc. Bez investorských peněz jsem tak první roky z vydělaného milionu do firmy vracel 850 tisíc a vyplácel si základní mzdu, abychom měli na rozvoj,“ začíná Stejskal.
Proto cíleně rostli pomalu. A lineárně.
„Nevymýšleli jsme blázniviny. Ono stačí vážně jednoduše počítat. A nebrat gastro junk. Nám teď chodí měsíčně šest nabídek na převzetí kantýn, ale když si to hodím do jednoduchého monetizačního modelu, pět mi jich nevychází. Ale vůbec. A oni se hrozně diví,“ líčí.
Selská matematika za něj vypadá následovně. „Tolik židlí, takový obrat, tolik zaměstnanců, taková kvalita, taková cena surovin. Vím, kdy to prostě nemůže nákladově vyjít – a kdy to má smysl. Naše výhoda je, že už si vybíráme a že nemáme investorský diskont,“ říká Stejskal.
Poslední dva a půl roku tak například věnovali testování a investicím do projektu, v němž chtějí najít další silnou nohu pro svůj byznys. Je to právě kompletní jídelní servis pro firmy, založený na chytrých ledničkách, jaký se jim rozjel v Kladně.
„Je tu okruh firem, které nejsou ekonomicky zajímavé na provozování kantýny, ale jsou s padesáti až 150 zaměstnanci natolik velké, že jsou buď v pasti z hlediska odborů či benefitů, anebo samy často chtějí pro své lidi dobré jídlo. Přesně naše cílovka,“ říká Stejskal.
„Děláme jim celý servis za paušál, postaráme se i o kávu či snacky, každý den mají čerstvé jídlo na objednávku, nemusí stát frontu a dají si oběd, svačinu i večeři kdykoli,“ dodává.
A teď to hodlají nabízet jako franšízu. Pro celé Česko a s regionálními operátory.
„Jednáme s firmami, může to být výhodné pro regionální restaurace. Když už nestíhají víc hotovek na oběd, můžou si brzo ráno navařit klidně další stovku jídel do krabiček a krásně si tím zlepšit výsledky,“ říká Stejskal.
„Dva a půl roku jsme testovali distribuční linku s vlastními řidiči, teď vše dotahujeme. Má to být jakási kombinace Alza Boxů s Uberem. A díky tomu, že jsme výrobce jídla i majitel řešení, jdete do toho s úplně jinou marží,“ popisuje.
Jako podnikatelský vzor uvádí mimo jiné Dalibora Dědka z Jablotronu, který ho inspiruje dlouhodobou motivací zaměstnanců, třeba odměnami za věrnost. Také se cíleně brání tomu, aby SFoodu nabobtnaly manažerské pozice.
Vždycky lidem na vánočním večírku říkám, že chci, ať mají radši o dvanáct až patnáct procent víc oni.
„Netvoříme si pyramidové komplikace, to jen zvyšuje náklady. Vždycky lidem na vánočním večírku říkám, že chci, ať mají radši o dvanáct až patnáct procent víc oni,“ vysvětluje. „Klidně dám našim zaměstnancům víc zodpovědnosti za víc peněz a nekoukám jim pod ruce, jestli je každá kostička cibule nakrájená správně. Není mi dvacet, proč si komplikovat život.“
Což se pojí s tím, co moderní byznysová hantýrka schovává pod frází leading by example. Že šéf jde příkladem: „Říkám tomu Lidl model, kdy regály vyrovnává i vedoucí. Lidi strašně kvitují, že jsme s nimi v provozech. Když přijede zboží, převezmu ho, mně to nesmrdí. Nechci být kravaťák v polobotkách, co jen vyinkasuje zisk. Lidský přístup je základ.“
Proto dokonce velké firemní klienty cíleně berou jen na trase Holešovice-Chodov, aby byli schopní řešit problémy operativně, optimálně do dvaceti minut.
„Když je hezké počasí, jedeme na motorce,“ říká. „Když se něco nepovede, protože chyby děláme všichni, klidně nabídneme, že kdo si stěžoval na přesolené jídlo, dostane druhý den koláč zdarma. Osobní rovina funguje nejlíp. Pro klienty je stokrát důležitější vědět, že na ně nekašlete, než dělat složité rešerše spokojenosti.“
Tolik klady. Sám přiznává, že model pružné firmy s úzkým managementem má své limity. Na miliardovou firmu to nebude, to Stejskal chápe. Na udržitelné a ziskové podnikání v řádech stamilionů korun ano.
„Nikdy nebudeme mít čtyřicet kantýn, nejspíš ani dvacet. Ale když přijdou dneska od klienta, že by chtěli na oběd rybu, pozítří ji může mít, klidně meníčko změníme. Stojí mi za to, aby lidi byli spokojení, i když budu mít pro jednou o chlup horší ekonomiku,“ říká. „Těší mě, že můžeme s díky odmítat, když nám někdo nabízí podmínky, za kterých to neumíme. Chceme si držet standardy, pravidla, kvalitu.“
A nabízet to, co se prodává. Což autor tohoto textu během rozhovoru nadhodí jako otázku za milion – jaké jídlo tedy chtějí Češi nejvíce?
„To není otázka za milion, je to úplně jednoduché,“ usměje se Stejskal. „Dopodrobna pracujeme se statistikou prodejů. Smažák není jednička. Liší se to provoz od provozu, ale nahoře jsou Bún bò Nam Bô a svíčková. Vietnamská kuchyně a Asie obecně šlape extrémně. Klasické české věci taky a bohužel i smažené. I když usmažíte třeba brokolici, prodáte ji. Tak to je.“
Zájem je také o domácí buchtičky se šodó nebo drobenkové koláče, které si lidé z officu chodí do kantýny zarezervovat dopředu. Dvojice Stejskal a Pohlreich nechce zkrátka vymýšlet kolo, jen vracet kvalitu tam, kde jsme si ji odvykli mít.
„Vždycky fungují dobrá hovězí líčka na kořenovce s bramborovou kaší, ale ta musí být s máslem a s plnotučným mlékem. Tak, jak to má být,“ říká Stejskal.
A vyráží na misi, která může potenciálně změnit ještě víc, obzvlášť ve školních jídelnách. Už nyní spolupracují se dvanácti školami a poptávky kvůli potenciální spolupráci se jen hrnou.
„Testovali jsme třeba vietnamský týden ve školách, kdy jsem nabízeli smaženou rýži nebo kung pao od našich asijských kuchařů, ohlas byl obrovský,“ říká Stejskal. „Školy se často schovávají za spotřební koš a budou mě kamenovat, ale já si myslím, že se to dá dělat dobře a může to i vycházet ekonomicky. Jen se musí chtít. Všem. Pole možností je v tomto směru velmi široké.“
