Na začátku byly vzpomínky na to, jak se dá v Itálii užít gastronomická radost i jinak než pizzou a pastou. Výsledkem je jediný podnik v Česku, který servíruje grilované kohoutky přesně jako pod Alpami.
Ještě pořád se jim to občas stává. „Lidi udělají online objednávku, přijdou a říkají: Objednal jsem si to skvělé kuře,“ vypráví Simone a v očích se mu rozezpívá rozverná nálada. „A já jim odpovídám: Možná na jiném místě, to jste asi špatně. My kuře neděláme.“
Kratičké rozpaky brzy rozčísne smích, Simone, Gianluca ani Fabio nechtějí zákazníky uvádět do rozpaků, jen mají rádi život a trochu špičkování k tomu přece patří, ne? Ale pravdou zároveň je, že kuře u nich nenajdete. Jen kohoutky.
Ovšem parádní, nenápadný podnik na Vinohradech představuje Česku tak trochu jiného opeřence, specialitu ze severu Itálie. Že Italové milují jídlo a mluví o něm s vášní, sice může působit jako klišé, jenže i klišé mají pravdivý základ. Takhle to skutečně bylo.
„Když jsme se potkali v Praze, vždycky to skončilo tím, že jsme se bavili o tom, jak jsme si u nás doma dávali dokonale připravené kohoutky – a byly to radostné vzpomínky,“ usměje se Simone. „Pořád jsme mluvili o tom, jak nám tady chybí, tak jsme se s tím rozhodli něco udělat. Nejprve říkám: Pánové, já to zvládnu uvařit, tak jsme si dali večeři. Ale v Itálii to chutnalo ještě lépe. Tak jsme se rozhodli otevřít si restauraci.“
Kohout na víně, toť francouzská klasika, italský mladý kohoutek se od nich liší už tím, že je výrazně menší, v řádu vyšších stovek gramů. Do svého podniku je dováží přímo z Alp, kde zvířata žijí ve zcela přirozených podmínkách – od pohybu přes prostředí až po stravu.
„Nikdy nebudou mít čtyři kila jako ti francouzští pro coq au vine. Žijí bez jakýchkoli injekcí a chemie, mají minimum tuku a co je nejdůležitější, žádná antibiotika. Maso je zcela čisté, jeho textura přirozená. A na chuti je to znát,“ popisuje Gianluca.
Ať už si dáte kohoutka pikantního, s bílým lanýžem nebo třeba v sezonní verzi, jako nedávno s houbami a polentou a nyní se šafránem, nelze než souhlasit. Jen se kdesi vzadu v hlavě ozývá: Vážně je tohle taky Itálie? Ano, je. Jen její méně známý rozměr.
„I na to se občas někdo zeptá – jste italská restaurace, proč nemáte pizzu a pastu?“ tlumočí Simone a nevadí mu vysvětlovat, naopak, považuje to za základ: „Odpovídám, že my děláme současné italské jídlo, které navíc podle nás jednou bude tak známé jako pizza a pasta.“
„Kohoutkové pásmo“ se podle italských parťáků zatím táhne od severu zhruba po Boloňu, nedávno otevřela první specializovaná restaurace v Římě. Odkud obyvatelé Apeninského poloostrova přesně jsou, to může prozradit i jejich vztah k tomuto pokrmu.
„Lidé ze severu obvykle reagují: Panebože, konečně, už se tak těším, že si zase kohoutka dám, už jsem ho tak dlouho neměl! Lidé z jihu ho znají jen z řeznictví, ne takto naservírovaného. Pár desetiletí tradice není oproti pizze a pastě moc,“ souhlasí Gianluca.
V tomto směru jsou průkopníky. Dotáhnout kohoutky k dokonalosti, kterou pro ně představovaly vzpomínky z mládí, jim trvalo přes rok.
„Proces je hodně detailní a jeho součástí je tajný recept. Nejde jen suroviny, i o samotný postup,“ vypráví Simone s tím, že příprava trvá dva a půl dne, vychází ze suchého marinování, následného vaření na nízkou teplotu a několika finálních minut, které završí dílo křupavou kůží, aniž by maso vevnitř ztratilo na šťavnatosti.
Role si rozdělili následovně: Simone stojí za receptem a technologií vaření, Gianluca se jako byznysmanažer stará o čísla, organizaci a další potřebné detaily. Fabio, toho času v Itálii, je v týmu od vizí a nápadů, za ním jde celý koncept.
„Naše motto je: Not only food. V Praze je přes deset tisíc restaurací, otevírají a zavírají každý den. My jsme chtěli něco víc s tím, že jen skvělé jídlo nám nestačí,“ tvrdí Simone, což v jejich podání znamená, že Kohoutek je zároveň concept store, skutečně si tu můžete koupit všechno, co vidíte, od židlí až po vystavenou motorku.
„Tak jsme to chtěli, naším cílem bylo přidat všemu jiskru, lidi u nás vždycky najdou něco jiného,“ přibližuje Gianluca s tím, že aktuálně si zákazníci nejčastěji kupují parfémy z Neapole a designové náramky od jejich kamarádky z Milána.
Aby se dostali do této fáze, museli projít dvěma zatěžkávacími zkouškami. První bylo nastavení všech fází přípravy kohoutků tak, aby skutečně vypadali a chutnali jeden jako druhý. A ještě větší nervy vyžadovalo přestát covid: otevírali totiž původně jen s okýnkem, začátkem roku 2022.
„Proto pro nás byl splněný sen, když jsme pak konečně mohli jídlo spojit i se zážitkem,“ shodují se. „Jde nám totiž i o servis, o atmosféru. Každého se nejdřív zeptáme: Jak se máte? Když už sem lidi zajdou na jídlo, proč si neužít celou zkušenost komplexně?“
Čímž se zase vracíme do Itálie. Kdo jen trochu vyzkoušel tamní stolování s nádechem dolce vita, ihned chápe, o čem Simone mluví: „Jsme to, co jíme, jídlo souvisí s pocity, s emocemi. S pohodovými chvílemi s rodinou. Nejíte jen ústy, ale i očima, nosem a ušima. Každý smysl chce svoji část zážitku.“
Nos vůni, uši křupnutí propečeného povrchu, oči správné provedení. Jakkoli je příprava jejich signature jídla náročná, chuť míří k přirozenosti, i díky kvalitě masa.
Kdo by zrovna nebyl v kohoutkové náladě, tomu nabízejí i předkrmy včetně klasického Melanzane alla Parmigiana, originální dezert v podobě čokoládového salámu, dětské menu, kde není třeba obírat maso od kosti – a nečekaně také českou kulajdu. „Protože tu jsem si úplně zamiloval,“ zasměje se Simone.
Souvisí to s tím, že jejich cílovým zákazníkem nejsou ani turisté, ani početná skupina vinohradských expatů. „Cílíme na místní a právě rodiny jsou pro nás důležité,“ dodává Gianluca.
Jak sami připomínají, novým produktem vytvořili vlastní trh, v průměru prodávají zhruba sedmdesát kohoutků denně. „Pořád jsme noví, pořád se učíme, takže vždycky říkáme: Ano, jsme nejlepší – ale také jediní,“ říkají.
Výhledově hodlají expandovat, nikoli však slevit z toho, jak Kohoutek funguje. Tedy jako originální jídlo v originálním prostředí, jako spolehlivý vyvolávač příjemných emocí.
„Každý kohoutek potřebuje precizní a vždy stejnou péči, proto každý dostane stejnou pozornost. Tak tomu bude, i pokud jich budeme jednou prodávat mnohem víc,“ slibují Italové, kteří Česku představili poněkud netypickou italskou specialitu.
