Odpověď na to, jak se mu daří, dá hned vstup do restaurace, z níž Jiří Štift udělal bezpečný přístav pro všechny, kteří si v Praze chtějí užívat přepestrou škálu chutí Asie. V Sia je zkrátka plno.
V nesnadných časech je to ten nejhezčí pohled, jaký může šéfkuchař a autor konceptu zažívat.
„Po covidu přišlo vzkříšení, do našich restaurací se lidi vrátili, do všech podniků sítě Together,“ vypráví Štift, výrazná tvář české gastronomie. „Uplynulý rok bych hodnotil vyloženě kladně. Teď sice někteří ledňáčci hubnou, ale i tak vidíte, že máme slušně obsazeno. Věřím, že v tomhle místě se žádná tragédie dít nebude.“
Ještě aby – Sia je dávno pojem. Najdete v ní vůně a barvy gastronomicky nejpestřejšího kontinentu, od čínských knedlíčků dim sum přes filipínské závitky, od thajského panang curry přes indonéský rendang. A samozřejmě klasiky.
Jsou lidé, kteří sem zapřisáhle chodí na kung pao. A pak daleko početnější skupina těch, co zbožňují Štiftovu pekingskou kachnu.
Autor jejího receptu se pravidelně objevuje v kuchyni, zvlášť v nejrušnějších pasážích dne: „Když přijde hodně zboží, ryby, když je potřeba založit vývar, základ na polední menu. Pak pomůžu rád a pomáhám hodně.“
Tento rozhovor se ale víc než na vaření samotné zaměřuje na byznys. Na to, jak sehnat nejlepší suroviny. Jak nepodlehnout samoúčelným trendům. A jak vést v turbulentní době podnik tak, aby vydělával.
„Pro mě je zajímavá restaurace ta, která je skoro pro každého, když lovíte hosty ve velkém rybníku. To je předpoklad úspěchu,“ říká muž, jehož Sia přesně tohle zvládla.
Co se v gastru změnilo od chvíle, kdy – snad už definitivně – skončila pandemie?
Cítím, že se lidi vrátili do restaurací, ale do takových, které jsou pro ně zajímavé, mají koncept a mají co nabídnout. Když se projdete po Praze, uvidíte spoustu podniků, co stále fungují velmi dobře. Neříkám, že nejsou restaurace, které netrpí, ale myslím si, že ty zavedené a s dobrým konceptem dramatický problém nemají.
Zároveň je doba složitá, ne?
Jedna věc je, když přijdou zákazníci, což je skvělé, ale záleží na tom, kolik vám ve finále zůstane. Dramaticky se zdražily energie, k tomu cena práce – a suroviny úplně. Kdysi jsme za vajíčko platili korunu devadesát, teď čtyři padesát a za den spotřebujete 360 vajec, tak to sakra něco znamená a to je jen jedna položka. Nebo naše kachna. Před dvěma lety jsem platil 79 korun za kilogram, dnes jsme na víc než dvojnásobku.
Zrovna kachnu jsme nedávno zdražit museli, protože už to přestalo dávat smysl: při její přípravě musíme udělat tolik jednotlivých kroků, že tam je především ohromně drahá práce. No a když vstupní surovina zdraží o jednou tolik, dlouhodobě to bez zvýšení cen nemůžete ustát.
I ceny řady asijských produktů se po covidu zvedly o 15 až 25 procent a dolů to nikdo nedává. Musíme si zvyknout, že za všechno budeme platit víc. Tak to prostě je.
Kudy z toho ven?
Zvedali jsme ceny postupně a teď už zdražovat prostě nechceme, obědové menu ani a la carte. Cítím, že jsme na stropu, že výš by to překročilo určitou bariéru a mohlo by se stát, že si někteří řeknou: Radši se najím někde jinde. Prostě by to bylo moc drahé. Chceme, aby restaurace byla plná, aby se lidi najedli za rozumnou hodnotu.
Na čem lze ušetřit?
Kupujeme kvalitní a čerstvé zboží a já nebudu dělat kompromisy, stejně vám to nepomůže. Díváte se spíš na jiné věci. Když jeden prodává kilo krevet za 200, druhý za 260 a třetí za 380, samozřejmě vezmete ty levnější a vůbec to neznamená, že budou horší, jen na tom třeba mají jinou marži nebo mají jiné náklady za logistiku. Takže se snažit vybírat efektivně.
Počítám, že ne vždycky to lze.
Třeba zeleninu stále kupujeme od Kunratické stodoly, protože ji má nejlepší. Můžu vzít jarní cibulku levněji, ale ve svazku jich pak místo osmi cibulek budou čtyři a ještě z poloviny nahnilé, takže toho stejně spoustu vyhodím. Radši si zaplatím za dražší vstup a vím, že z toho nebudu mít tolik odpadu.
Covid, energie, suroviny… Přesto nepůsobíte nijak zkroušeně.
Nechci znít příliš pozitivně, ale nevidím to jako nějakou tragédii. Všichni dramaticky pláčou a jsou hrozně smutní, jenže…
Je potřeba být opatrný, to určitě ano. Nelítat na obláčku. Musíme hlídat energie i suroviny a dobře pracovat s personálem, mít ho na místě správný počet ve správnou dobu, ne aby se tu lidi dloubali v nose, protože zrovna nejsou potřeba. Musíte restauraci v tomto směru víc řídit, ale momentálně nevidím úplně zásadní problém.
Jasně, nevíme, co se stane. Leden vypadá slušně, ale lidem opravdu můžou dojít peníze a pak si tohle dokážou odpustit. Když nebudou mít na nájem a energie, logicky do restaurace nepřijdou. Odpadnou možná restaurace zaměřené pouze na cizince, takové i tady v okolí zavíraly, ovšem žádné drama nečekám.
Jste v černých číslech?
Samozřejmě, jinak bychom to nedělali. Provoz takovéto restaurace si v červených číslech nemůžete dovolit, tak obrovský podnik nemůže být ve ztrátě. Může se stát, že jeden měsíc nedopadne dobře, ale celkově to musí fungovat, jinak musíte velmi rychle udělat kroky, abyste to napravili.
Sia je pro řadu lidí jednička na Asii, čím jste podle vás uspěli?
Je to hezké slyšet. Myslím si, že máme konzistentní produkt. Jídlo, které lidi osloví a je za správné peníze. Velmi dobrý servis a vyškolené lidi, kteří dělají práci dobře a jsou milí, tady se nestane, že by byl někdo hrubý na hosty – a kdyby se to stalo, okamžitě se to řeší. Plus lokalita a to, jak Sia vypadá, ambience restaurace je neotřelá, unikátní.
Co je nejtěžší, aby zavedený podnik šlapal dál?
Jsme v dobrém slova smyslu v pasti, protože některá ze zavedených jídel prakticky měnit nemůžete, mění se maximálně 20 procent položek na menu. Děláme každý měsíc festivaly a speciální nabídky, aby hosté dostali něco jiného a přišli noví. Hodně těžké je udržet personál. Máme ještě pár lidí, co tu s námi dělají od začátku, mezitím přišla doba velkého střídání.
Takže nejsložitější za mě je udržet všechno dohromady. Laťku servisu, jídla i oné ambience – tak, aby to neomšelo a nezačalo to být pro hosty nudné.
Jak to děláte?
Každodenní prací. Jezdí sem spolumajitelé, já jako šéfkuchař tu jsem pět šest dní v týdnu. Objednávky dělám převážně já, protože vím, že když je neudělám, tak už je nemám pod kontrolou. Kontroluju i kvalitu jídel a zároveň tu mám skvělé zástupce a další lidi, jejichž práce si nesmírně vážím.
Kontinuita je znát, třeba paní Ninti na dim sumech je přes pět let. Samozřejmě, na začátku se taky musela učit, ale dneska je královna – myslím, že dělá nejlepší knedlíčky v Praze.
Které trendy se vám v gastronomii líbí?
Já trendy moc nesleduju; trend je něco, co přichází a rychle odchází, zajímavější je pro mě vymyslet koncept restaurace, který trendům nebude podléhat. Dám příklad: nic proti hummusu, jenže když se rozhodnou všichni najednou dělat hummus, tak super, ale jak dlouho to bude trvat a kolik lidí to vlastně bude jíst?
Spousta lidí za trendy považuje hipsterské bistro, které může fungovat super, ale bude vždycky pro malou skupinu lidí. Mě zajímá podnik, kam můžete jít na pracovní schůzku, vzít tam partnerku na romantickou večeři, kde se může udělat oslava i rozlučky se svobodou, kde se najedí i vaše děti… To je pro mě předpoklad úspěchu. Lovíte ve velkém rybníku, máte velkou variabilitu hostů.
Takže lovíte ve velkém rybníku?
Naše cesta byla v tom, že jsme se Siu od začátku snažili udělat co nejpestřejší. Je tu spousta různých druhů jídel, nejen čínské, thajské nebo japonské, variabilita je opravdu veliká. Každý si najde to svoje.
Pojďme i tak některé klíčové trendy probrat. Prvním je vegetariánství, veganství.
Myslím si, že se s tím musíme naučit pracovat a zkoušet taková jídla zařazovat na menu, jestli je o ně vůbec zájem. Moje zkušenosti zní, že je všichni hrozně chtějí, když na menu nejsou, ale když tam jsou, tolik je nejedí (úsměv).
Jaký k bezmasému jídlu máte vztah?
Měli jsme tu třeba indické dny, kdy jsme dělali fantastické samosy, hráškovou tikku, jídla z květáku, máme na menu vegetariánské kofty nebo i bezmasý rendang s vejcem, ten naši Indonésané vaří opravdu pěkně.
Vždycky tvrdím, že kdybych byl vegetarián, jakože nejsem, tak budu jíst indickou kuchyni, protože je tak pestrá a zábavná a má natolik velkou škálu jídel, že nebudete trpět hladem ani nedostatkem chuti. Myslím, že tu máme dobře vybrané věci, ale kdybychom udělali třetinu menu veganského, nebude to u nás hit. Čímž neříkám, že nejsou koncepty, kde to bude fungovat perfektně.
Čili „něco jako pekingská kachna“ u vás nikdy nebude?
Náhražky strašně nemám rád, vždycky mi vadí, když někdo řekne veganský párek. Buď si dám párek, nebo něco bezmasého. Nebude to párek, nebude to hamburger. A nebudu dělat veganskou kachnu, připadá mi to jako nesmysl.
Další téma: udržitelnost.
My se samozřejmě bez dovozu potravin neobejdeme. Bylo by hrozně fajn, kdybychom v takovém množství mohli koupit kvalitní sójovou omáčku vyrobenou v Česku, ale o žádné takové firmě nevím. A dám vám příklad na kachnách pro naši pekingskou kachnu.
Potřebujete specifickou kachnu, a když jsme otevírali, bylo mým snem, že budu podporovat české zemědělství a budu kupovat české kachny. Tak to zkuste. Běžte a sežeňte mi tady čtyři a půl tuny kachen ve stejné kvalitě, podobné gramáži, správně zpracované, křehké maso – a přivezené včas.
Já vám řeknu, že se vám to nepodaří. Jsou farmy, kde umí dobrou kachnu, ale mají čtyři v pondělí a pět na pátek. A já potřebuju čtyři a půl tuny za měsíc.
Jak to řešíte?
Už to dopadlo i tak, že nám přivezli české kachny naházené v kartonu, přikryté mikrotenovým sáčkem, vysušené mrazem a řekli: Tady to máte. A já na to: Tohle ale nechci. Takže je bereme převážně z Bulharska od profifirmy, jednu kachnu jako druhou, perfektně zpracované. Byl bych radši, kdyby byla taková u nás, ale není. Někdy bereme z Maďarska, taky máme super farmu v Polsku.
Vidíte, přitom polské renomé není vysoké.
Ale naprosto neprávem, Poláci jsou dobří hospodáři. Já jsem naprosto přesvědčený o tom, že se v Polsku vyrábějí velmi kvalitní věci, ale když si tady supermarkety nechají udělat ten nejlacinější produkt, který pak prodávají s co největší marží, Polák řekne, že to vyrobí. Což neznamená, že to bude vyrábět pro každého. Záleží jen na tom, co si sem přivezete. Kachny, co nám vozí z Polska, jsou naprosto špičkové.
Tušíte, proč tohle v Česku nejde?
Na to nedokážu odpovědět, o zemědělství vím strašně málo. Je mi to líto, na druhou stranu třeba hovězí máme výhradně z Čech, bereme maso od Kloudy, špičkové zboží, vyzrálé, perfektně zpracované maso za rozumné peníze – díky tomu tady můžu prodávat steaky za velmi férové ceny.
Nechci kupovat hovězí z Austrálie, protože to není potřeba. V hovězím jsme v Česku soběstační, jsou tady dobří zpracovatelé, dobří zemědělci, totéž vepřové.
Do jiného podniku ze sítě Together, do Brambory na Pankráci, zase naprostou většinu brambor bereme z Česka, máme pana Hejňáka, který pěstuje brambory a kořenovou zeleninu, ve správné sezoně od něj seženeme majoritu věcí, které potřebujeme.
Tím jdeme ke trendu číslo tři: potravinová soběstačnost. Není to mýtus?
Já vlastně spíš trochu nechápu, proč se o to snažíme. Lidé vždycky cestovali a dováželi si zboží – proč si myslíte, že je v české kuchyni zázvor? A proč jsou po celém světě rozšířená rajčata? Taky je někdo nejdřív musel z Latinské Ameriky přivézt, do té doby v Indii logicky tikka masalu z rajčat nedělali.
Spousta surovin se u nás zabydlela, dokážeme si je vypěstovat, ale říct si, že vypěstujeme na jednom místě všechno, je nesmysl. Nejde to. A byla by to hrozná nuda.
Co vám na tom nejvíc vadí?
Třeba že se řekne: Přestanou se vyrábět foie gras. Kdo má vlastně právo tohle říct? Kachní játra se dělají od starých Egypťanů, pořád to bylo v pohodě a my, co jsme během pár generací dokázali tuhle planetu naprosto zlikvidovat, ji teď zachráníme tím, že přestaneme dělat foie gras? Myslíte si, že to jako pomůže? Já ne.
A co by pomohlo?
Často řešíme kraviny. Taky nechci, aby byly slepice chované v klecových chovech, to je špatně, je správné mít kvóty na lov ryb. Musíme se chovat ke zvířatům s respektem a tak, aby netrpěla, aspoň ne zbytečně. Ale myslet si, že když všichni přestaneme jíst maso, budou se pást na louce veselé kravičky, taky není reálné, protože když je nedokážete prodat, kdo by je choval?
Ale když už zvíře vezete na porážku, je třeba, aby nebylo stresované. A když už ho jednou zabiju, je třeba ho zpracovat celé, ne že se polovička vyhodí, že se maso válí v supermarketech a jde do kafilérky… Tohle je špatně.
Nakoupit si spoustu zboží, co nejste schopní doma sníst, nešetřit v restauracích se surovinami, i to je špatně. Že ale něco přestaneme jíst, nebo to dokonce zakážeme, tím svět nespasíme.
Jste i v tomhle směru optimista?
Možná je dobré, že jdou všechny ceny nahoru. Třeba si lidi řeknou: Sakra, to už je tak drahé, že si toho koupím míň a bude mi to stačit. Na co si taky kupovat patnáct rohlíků, když dopředu vím, že sním jen dva.
