Usedám na vysokou barovou stoličku a přede mnou se rozprostírá tříchodové menu. Nejde ale o položky, které by slibovaly úchvatný gastronomický zážitek. Dnes se pojede čistě v alkoholu.
Z přehledného a jednoduchého listu si vybírám koktejl s označením Terroir. Při sledování jeho přípravy byste jen stěží tipovali, že jde o koktejl v tom pravém slova smyslu. Barman totiž zaplňuje skleničku pouze průzračnou tekutinou, navíc přímo z lahve, a hned ji sune ke mně.
Opatrně do sebe dostávám první doušek a během chvilky se v mých ústech odehrává přehlídka chutí. Základem drinku je vodka, výsledná chuť se jí ale vůbec nepřibližuje. Buňky jsou zavaleny nasládlostí a koktejl má silný, hodně zemitý nádech.
Čtěte také: Spojení smyslů. Koktejly, které voní, nebo voňavky, které pijete
Aby ne. Koktejl má přivodit pocit, že jste svůj jazyk právě zabořili do všech vrstev půdy – od hliněného podloží až po vegetaci v podobě mechů, či spíše lišejníků. I proto název Terroir (terra = země), který koktejlu vdechl jeden z nejlepších barmanů světa Tony Conigliaro v epicentru svého království – v londýnské Drink Factory.
Tento projekt vznikl před pěti lety v Londýně a je místem, kde se propojují chuti rostlin s alkoholem. Kromě této samotné alchymie je ale také centrem pro lektory, workshopy a všechny, kteří se chtějí o koktejlech něco naučit.
Když ale procházíte srdcem Drink Factory, kde se s matematickou precizností vše váží a míchá, nevěřili byste, že výsledným produktem bude chuťovým buňkám lahodící mok. Bílé pláště, zkumavky, baňky, odstředivka, otočný výparník, vysoušeč, zakuřovací přístroje – to je jen zlomek toho, co v prosvětlené místnosti nacházející se v East London můžete najít a co vám hned přivodí pocit, že jste ve vědecké laboratoři. Tady se ale tvoří koktejly nové generace.
„Koktejly mícháme tak, že se v podstatě mohou stát čímkoliv. A právě o tom je to, co děláme,“ řekl Forbesu Tony Conigliaro při příležitosti zářijové dvoudenní návštěvy Prahy. Drink Factory má v současné době pět stálých zaměstnanců, kteří se neustále pokoušejí najít nové kombinace chutí.
„Každým dnem testujeme, mícháme, diskutujeme, děláme brainstorming ohledně nových drinků… a také se samozřejmě hádáme,“ říká jeden z největších barmanů inovátorů posledního desetiletí.
Díky jeho „alkoholové manufaktuře“, která ještě před několika lety sídlila ve stejných prostorách na 69 Colebrooke Row, kde legendární skupina Pink Floyd nahrávala své album The Wall, mohly spatřit světlo světa koktejly, jako je zmíněný Terroir, Sirroco nebo třeba i lehký alkoholový nápoj Rose. Jeho tajemstvím je kostka cukru s výtažkem růží, který při spojení se šampaňským properlí celým drinkem.
Tony Conigliaro jím chtěl obnovit „zážitek z popíjení šampaňského na procházce rozkvetlou anglickou zahradou“. Proslavil se ale i reinvencemi koktejlů Prairie Ostrey, White Lady nebo bourbonového Smoked Old Fashioned. „V Drink Factory jsem pořád,“ říká s viditelným nadšením.
Drink Factory není jen uzavřenou laboratoří, naopak se snaží spolupracovat s klienty po celém světě. I když Tony Conigliaro říká, že každý zákazník je pro něj stejně důležitý, tím doposud nejprestižnějším projektem byla jeho spolupráce s jedním z nejlepších kuchařů světa Hestonem Blumenthalem, který je považován za hlavního představitele molekulární gastronomie. Dohromady spolu vytvořili speciální koktejlové menu určené pro večeře.
Čtěte také: Proč pijeme víc šampaňského než kdy dřív
„Snažíme se vybírat si od sebe trochu odlišné projekty, jelikož od každého se něco naučíme a to nás tlačí dopředu a udržuje nás být zajímavými a svěžími,“ vysvětluje strategii svého počínání.
A jaký koktejl má otec mnoha koktejlů nejraději? Možná to mnohé překvapí, ale jde o pro všechny známé Martini. „Je jednoduché a podle namíchaného Martini hned poznáte, jak dobrý je barman. Jde vlastně o takové měřítko,“ říká Conigliaro.
