Bylo to krátce před Vánocemi před šesti lety, kdy se v Bělehradské ulici na pražském Novém Městě naskytl lidem skutečně bizarní výjev. Rybářský stánek s káděmi plnými kaprů a stolečkem, kde rybáři šupináče zabíjeli a porcovali, tu stál přímo před vchodem do oblíbené vegetariánské restaurace.
Lidé, kteří maso – často ze zásady – nejedí, tu skrz výlohu sledovali kapří jatka. Majitelé podniku, patřícího do sítě Dhaba Beas, se jim také vzkazem na dveřích omlouvali, že to skutečně nebyl jejich nápad, a vše svedli na městskou část, která rybářům nešikovně vyhradila ten nejhorší možný prostor.
Šlo o extrém, ale člověk si při něm docela dobře uvědomil, že lidé, kterým předvánoční nakládání s kapry vadí, tahají prostě poslední měsíc v roce za výrazně kratší konec provazu.
Kritika pouličního mordování kaprů přitom stále sílí a v půli prosince se v Praze za vyškrtnutí kapra z vánočního jídelníčku i demonstrovalo. Lidé s přelepenými ústy coby symbolem bezbrannosti ryb nesli transparenty, z nichž mohlo být konzumentům kapra v trojobalu až stydno. „Vážně ti něčí smrt udělá hezké Vánoce?“ stálo na jedné z cedulí.
Kampaň Vánoce bez násilí organizovaná spolkem Otevři oči si zkrátka klade za cíl ukázat, jaká krutost provází pouť kapra při cestě na náš vánoční stůl. Ať už jde o výlov, transport ve stísněných podmínkách, nebo laické zabíjení bez omráčení.
„Pro kapry je celý proces od výlovu přes vyhladovění, opakované přemisťování a následné zabití velice stresující a bolestivý. Ostatně není žádnou výjimkou spatřit v kádích poraněné či umírající ryby,“ říká mluvčí organizace Otevři oči Tereza Vandrovcová.
Naproti tomu stojí rybáři, kteří tvrdí, že kapr je ryba odolná, zvlášť dospělí jedinci dokážou po určitou dobu relativně dobře snášet útrapy, a k tomu mají v zimním čase snížené metabolické nároky. I oni však připouštějí, že ryba vytržená ze svého běžného cyklu, při němž by v zimě u dna hibernovala, může trpět hlady.
Foto Andrew Stawarz
Potravu mimochodem kapři nedostávají proto, aby maso ztratilo tuky a s nimi i jakousi bahnitou příchuť, jež se na tuky váže. No a v neposlední řadě se obě strany sporu shodnou i na tom, že pobyt v přeplněné kádi se sníženou koncentrací kyslíku není pro kapra zrovna wellness vířivka.
Jak se tedy s těmito fakty popasovat a najít kapříka nestresovaného? Jestli vám na jeho pocitech záleží, měli byste za ním zaprvé podniknout delší cestu než k nejbližší kádi na roh ulice.
Ideální je dojet si pro kapra do nějaké rybárny, do sádek či přímo do rybářství – tedy do prostředí, kde jsou ryby v nádržích v chladné čisté vodě a mají adekvátní prostor k pohybu.
V Praze můžete vsadit na Kalendovu Chabrybárnu v severopražských Dolních Chabrech. V místních nádržích chovají 12 druhů sladkovodních ryb včetně pstruhů, kteří jsou na čistotu vody náchylní. Ryby dodávají po celý rok předním pražským restauracím, například známé síti Ambiente.
Díky šíři nabídky si lidé v Chabrybárně na Vánoce vybírají také jesetery nebo candáty. Vládnou ale kapři, kteří podle Kalendových na vánoční stůl patří a dají se připravit na mnoho podob, což vám v místním bistru rádi ukážou. Podobných rybáren je ale v celé republice dostatek, jen je potřeba si je najít a na Vánoce vyzkoušet.
Na etického kapra vsadila i některá rybářství. Pod značkou Žďárský kapr se tak prezentuje například hospodářství hraběte Constantina Norberta Kinského, tedy titulní postavy prosincového Forbesu.
V rybnících v okolí Žďáru nad Sázavou žije méně kaprů na hektar, vyrůstají v čisté vodě chráněné krajinné oblasti a vlivem toho, že je na Vysočině přece jen drsnější klima než v jižních Čechách, tu kapři dorůstají kýžené velikosti až po čtyřech letech, nikoli po třech jako na Třeboňsku.
„Jestli je náš kapr v něčem výjimečný, tak kvalitou masa, která je významně ovlivněna prostředím, v němž ryba žije. Kapry navíc krmíme hodně obilovinami a jen ty mladé do jednoho roku krmnou směsí, kterou používají velká rybářství,“ říká vedoucí Rybářského střediska Žďár nad Sázavou Petr Kulhánek. Pokud byste chtěli biokapra z Vysočiny ochutnat, koupit se dá například v rybárně přímo ve Žďáru.
Sádky s prodejem ryb má ale i hegemon českého trhu, firma Rybářství Třeboň, která loni dosáhla obratu 173 milionů korun. Největší producent sladkovodních ryb v Česku, ale i v celé Evropě hospodaří na 440 rybnících a ročně vyprodukuje 2700 tun ryb. Z 90 procent se specializuje na kapra, kterého můžete koupit v pražských Lahovicích.
Ať už si vyberete kdekoli, kapra si nechte zabít přímo na místě. Rybáři ho nejprve omráčí ranou tupým předmětem do hlavy a následně ho zářezem za hlavou vykrví. I když postup není nikterak složitý a dá se zvládnout i doma, odborníci to nedoporučují – pro kapra je velmi náročný přesun v tašce, kde se nalepený na igelitu doslova dusí zaživa, i následný pobyt v chlorované vodě ve vaně.
„Kapr není fyzicky uzpůsoben k tomu, aby zvládal velké teplotní rozdíly prostředí, proto při každé prudké změně prožívá teplotní šok. V těchto případech může dojít až k autointoxikaci, tedy otrávení organismu kapra vlastním produktem metabolismu,“ vysvětluje Zdeňka Svobodová z oddělení toxikologie Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.
Vůbec nejhorší nápad je se nad kaprem, který prošel celým stresovým kolečkem, ve výsledku slitovat a pustit ho zpátky do přírody. Odtučněné a často i poraněné zvíře má totiž jen minimální šanci návrat přežít.
Pokud tedy chcete na svém talíři pokrm ze zvířete, které kvůli vašim tradicím netrpělo, musíte rezignovat na všechny klasické návyky, které máme s jeho koupí spojené.
A když ani kapra ze sádek nepovažujete za vhodný pokrm, nezbývá než se nechat inspirovat aktivisty a v jídelníčku ho nahradit třeba nekaprem ovesným – pokrmem z celeru, ovesných vloček a zeleninového vývaru ochuceného rybím kořením.
