„Česko nemá historii fine diningu. Komunismus tady poslal čtyřicet let gastronomie do kytek a nám teď nezbývá než se z toho oklepat a kráčet mnohem rychleji, abychom západní Evropu alespoň trochu dohnali. Jsme ale hrozně pozadu,“ říká Jan Knedla v nové epizodě podcastu Forbes Life!
S šéfkuchařem roku oceněným prestižním francouzským žebříčkem Gault&Millau jsme se rozpovídali o údělu současné české restauratérské scény, o standardech světových finediningových restaurací, o moci páté chuti umami i o tom, proč byste se neměli zaleknout kombinace candáta a hovězích drštěk.
Jan Knedla dnes se svým týmem předvádí kulinářské zázraky v zážitkové restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě, kde se snoubí preciznost a profesionalita předních zahraničních podniků s nevázanou kreativitou a důrazem na perfektní domácí ingredience.
„Vždycky se snažíme dát produktu maximální péči a samozřejmě ho co nejkreativnějším způsobem zpracovat. Ostatně degustační menu může dělat v podstatě kdokoli, ale zdaleka ne všechno, co u nás nazýváme fine diningem, jím skutečně je. Opravdu zážitkových restaurací, které vám zajistí absolutní komfort, v Česku nenajdete víc než patnáct,“ míní Knedla.
„Zároveň je tu ale řada podniků, které servírují konstantně perfektně připravené jídlo. A bude jich přibývat,“ dodává s jistotou.
Osobitý podpis šéfkuchaře Papilia staví na bohaté zkušenosti v řadě tuzemských i zahraničních finediningových restaurací a spolupráci se špičkami světové gastronomie, jako například s Italem Andreou Accordim nebo kuchařskou legendou Joëlem Robuchonem.
Foto Papilio
Foto Papilio
Foto Papilio
Foto Papilio
Navzdory zázemí v italské, francouzské a asijské kuchyni si ale Knedla od začátku klade za cíl pozdvihnout českou, a zejména regionální kulinářskou tradici na světovou úroveň.
„Lidé už navštívili tisíckrát top michelinky ve Francii nebo v Itálii, ale myslím, že je načase cestovat po méně známých regionech a objevovat zase něco úplně nového. Například Michelin doposud hodnotil jen Prahu a do regionů vůbec nejezdil. Do Papilia jsem šel s tím, že třeba nikdy hvězdu nedostanu. Narážíme na to, že zahraniční klientela se nemá o restauracích v regionech jak dozvědět ani nemá motivaci rozhlížet se mimo metropole,“ vysvětluje Knedla.
To by se však mělo brzy změnit. Jedním z kroků k revitalizaci české gastronomie se letos v lednu stal debut světově uznávaného gastroprůvodce Gault&Millau v Česku, který ocenil také řadu regionálních podniků. Prim přitom hrálo právě Papilio.
„Udílení cen Gault&Millau vnímám jako jedno velké semknutí gastra. Spousta restauratérů především v regionech byla nadšených, že se o nich veřejnost konečně dozvěděla, a byla cítit ohromná radost z toho, že nám tu konečně působí nějaký zahraniční žebříček,“ vzpomíná Knedla na atmosféru při lednovém hodnocení.
Odtud si restaurace Papilio jako jediná odnesla čtyři z pěti šéfkuchařských čepic neboli Toques, které jsou určitou obdobou michelinských hvězd. V žebříčku Gault&Millau tak přeskočila dokonce michelinky Field a La Degustation Bohême Bourgeoise.
Který z gastronomických průvodců dnes nejvíc hýbe tuzemskou scénou? Co je potřeba udělat pro to, aby se Česko výrazněji propsalo na gastronomickou mapu? Co mají společného kalamáry a dršťky? A jak důležitou roli může ve fine diningu zastat třeba takový čaj? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
