Co je lepší než rizoto? Rizoto obalené, osmažené a naplněné lahodným ragú s mozzarellou. Sicílie zkrátka ví, jak proměnit jednoduché ingredience v něco neodolatelného.
Někdo si dá rýži jako přílohu, někdo ji přetvoří v křupavou sicilskou bombu plnou hovězího ragú jménem arancini. Název pochází z italského arancia (pomeranč), protože jejich zlatavá barva a kulatý tvar připomínají citrusy. Tradice arancini sahá až do středověku a dodnes se připravují hlavně na Sicílii, kde jsou symbolem dobrého jídla a poctivé kuchyně. Můžete je podávat jako předkrm či jako hlavní chod.
Rizoto na arancini by mělo mít hustší konzistenci, můžete také zužitkovat již uvařené z předchozího dne. Zbylé ragú podávejte buď spolu s arancini, nebo klasicky s těstovinami.
Foto Markéta Marešová
Tradiční sicilské arancini se sýrem a rajčatovou omáčkou s masem
Na 4 porce potřebujete:
- 1 cibuli
- 3 lžíce másla
- 1 lžíci olivového oleje
- 300 g arborio rýže
- 200 g bílého vína
- 500 g kuřecího či zeleninového vývaru
- 100 g parmezánu
- sůl & pepř
Na hovězí ragú:
- 1 cibuli
- 3 stroužky česneku
- 100 g pancetty
- 2 lžíce olivového oleje
- 500 g mletého hovězího masa
- 1 mrkev
- 1 řapík celeru
- 500 g hovězího vývaru
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 200 g červeného vína
- 1 snítku rozmarýnu
- sůl & pepř
Na dokončení:
- 2 vejce
- 3 lžíce hladké mouky
- 100 g strouhanky
- 150 g mozzarella kuliček
- cca 1 l oleje
Foto Markéta Marešová
Postup
- Rizoto: Cibuli nakrájejte nadrobno a rozpalte větší hrnec. Jakmile je horký, přidejte do něj polovinu másla a olej, přisypte cibuli a nechte ji za občasného promíchání zesklovatět. Jakmile je cibule průhledná, přisypte rýži a minutu za stálého míchání zahřívejte, aby se vše spojilo.
- Nalijte do hrnce najednou veškeré víno a nechte ho několik minut silně probublávat, aby se vypařil veškerý alkohol. Přilijte vývar, osolte, opepřete a nechte za občasného míchání vařit asi 30 minut, dokud není rýže al dente. Občas rizoto zkontrolujte a dle potřeby přilijte vývar, aby se nezačalo připalovat. Rizoto vařené na arancini by mělo mít hustší konzistenci.
- Jakmile je rýže al dente, odstavte rizoto z plotny, přidejte zbytek másla a parmezán a promíchejte.
- Ragú: Cibuli nakrájejte najemno, česnek na tenké plátky a pancettu na kostičky. Mrkev oloupejte a společně s řapíkatým celerem ji nakrájejte nadrobno. Rozpalte pánev, a jakmile je horká, přidejte do ní olej. Do horkého oleje nasypte pancettu a za občasného promíchání ji mírně opečte, následně přisypte směs mrkve a celeru a dále opékejte. Po několika minutách přidejte také cibuli spolu s česnekem a dále restujte , dokud není vše dokonale opečené.
- Do pánve přidejte rozmarýn a mleté maso a vařečkou ho rozdělte na drobné dílky. Jakmile je kompletně propečené, přidejte rajčatový protlak a za občasného promíchání ho zarestujte dvě minuty do tmavé barvy. Zalijte červeným vínem a zprudka vařte další dvě minuty, aby se vypařil veškerý alkohol. Přilijte vývar, osolte, opepřete, vše promíchejte a nechte mírně probublávat, dokud není ragú velmi husté, trvá to asi 30 minut. Nechte kompletně vychladnout.
- Dokončení: Z velké lžíce rizota vytvořte placičku, přidejte lžíci ragú a kuličku či dvě mozzarelly. Zabalte do pevné koule, pokud náplň vypadává, přidejte ještě trochu rizota. V jedné misce prošlehejte vejce, do druhé nasypte mouku a do třetí strouhanku. Koule obalte v klasickém trojobalu – nejprve v mouce, následně ve vajíčku a nakonec pečlivě ve strouhance.
- Olej nalijte do menšího kastrůlku a rozpalte ho na teplotu 170 °C. Koule opatrně ponořte do rozpáleného oleje a zprudka smažte asi dvě až tři minuty, dokud nebudou dokonale zlatavé a křupavé.
- Hotové arancini přesuňte na talíř vystlaný papírovými utěrkami, které zachytí přebytečný olej. Ihned podávejte, můžete přidat i zbylé ragú.
Foto Markéta Marešová
