Vyrazit na Šumavu kvůli nejlepší zmrzlině nezní jako utopie, pokud znáte Gelaterii Strážný. Ve stejnojmenném městě žije Stanislav Žák, který si podnikáním s ledovým dezertem splnil dětský sen.
Divoká příroda, lesy, kam až oko dohlédne, hrady a ledovcová jezera. Pohraniční městečko Strážný najdete přímo v šumavském národním parku. Samo o sobě ale nijak přitažlivé není, spíš vyděsí nepěknou tržnicí i kasinem.
I tak ale fajnšmekrům stojí za to vážit sem cestu, jen nesmí minout nenápadné stavení s vývěsním štítem Koloniál u Žáka. Základní potravinovou výbavu si uvnitř nekoupíte, zato vstoupíte do zmrzlinového ráje s pultem se dvěma řadami stříbrných pokliček.
Gelaterii Strážný si od začátku doslova vypiplal její majitel Stanislav Žák. Ke zmrzlině měl blízko už jako dítě, když se o prázdninách u babičky učil vytvářet tuto pochoutku v domácích podmínkách.
V dospělosti si ale sedl k rýsovacímu prknu a stal se z něj stavební projektant.
„V mé povaze je neustále něco vymýšlet a budovat. V bývalé profesi jsem ale nebyl v přímém kontaktu s lidmi. Těsně po sametové revoluci si v Liberci otevřel italský zmrzlinář na tehdejší poměry úžasnou gelaterii. Když jsem viděl reakce lidí, jiskry v očích a dětskou radost, věděl jsem, že toto bude má cesta,“ vzpomíná Žák.
Příběh jeho zmrzlinárny začal pozvolna už před dvanácti lety. V současných prostorách společně s manželkou prodávali potraviny a u kasy měli malinkatou vitrínu se čtyřmi druhy zmrzlin. Prvotní pokusy byly obstojné, ale ani zdaleka dokonalé.
V roce 2017 si Stanislav Žák koupil nový stroj od italské firmy Gelateneo. Ta má tradici sahající až do roku 1927 a nabízí nejen zboží, ale také kurz správné obsluhy zakoupeného zmrzlinovače, kam se český podnikatel též vydal.
A cesta do Boloni byla zásadní nejen proto, že mohl doslova naplnit své příjmení a stát se žákem jednoho z nejlepších mistrů svého oboru Giacoma Schiavona, ale také proto, že tam získal odvahu, začal experimentovat s vlastními recepturami a poskládal svůj gelato koncept.
Foto Lenka Kaitmannová
Stanislav Žák začal se zmrzlinou před dvanácti lety a stále piluje svůj recept k dokonalosti. | Foto Foto Lenka Kaitmannová
„Giacomo mě naučil přemýšlet jako zmrzlinář. Musíte porozumět všem surovinám a dokázat zvolit správné postupy. Chápat místo, kde působíte, ale hlavně otevřít srdce zákazníkům a probouzet v nich vzpomínky. Vytvořit perfektní produkt je naprostá nezbytnost, ale ne klíč k úspěchu,“ doplňuje.
Nabídka v Žákově vlastní gelaterii nejdřív byla velmi štědrá: 28 druhů zmrzliny. Tolik, kolik jich klasicky dělají italské zmrzlinárny.
„Zákazníci sice byli okouzlení touto nabídkou, ale vybrat si dva tři druhy pro ně bylo velmi obtížné. Tvořily se nám potom velké fronty a mnohým to nebylo příjemné. Vytvořil jsem proto takový pokus. Jednotlivé druhy jsem rozčlenil do dvanácti skupin. Ukázalo se to jako velmi efektivní řešení,“ vysvětluje.
Každý den se přitom obměňují maximálně čtyři druhy, tak aby nebyla nabídka pro návštěvníky, kteří přijeli na Šumavu na týdenní pobyt, pořád stejná. S příchutěmi si tady opravdu hrají a nabízejí rafinované varianty.
U zákazníků jednoznačně vítězí pistácie, likérová špička – pro řidiče i s bezalkoholovým krémem – nebo povidloň. Tento typický šumavský moučník z odpalovaného těsta, smetanového krému a povidel je ve zmrzlinovém provedení senzací.
„Některé receptury trvá dovést k dokonalosti poměrně dlouho. Likérovou špičku jsem vyvíjel dva roky. Čokoládová zmrzlina mě trápila pět let, než jsem dosáhl toho, co jsem potřeboval. Skvělá zmrzlina musí být krémová, nesmí příliš studit a být přeslazená. Pak si řeknu: Ano, to je ono,“ dodává Žák, který podnik provozuje s manželkou a dvěma dcerami.
Kromě smetanových variant ochutnáte také ovocné sorbety nebo zajímavý upgrade tradičního „affogata“, což v překladu z italštiny znamená utopený. Vanilkovou zmrzlinu v malém hrníčku přelitou silným espressem ale nečekejte, to by byla nuda.
Foto Lenka Kaitmannová
Foto Lenka Kaitmannová
Foto Lenka Kaitmannová
Foto Lenka Kaitmannová
Foto Lenka Kaitmannová
Foto Lenka Kaitmannová
V nabídce jsou proto zajímavé kombinace zmrzliny utopené nejen v kávě, ale také v různých druzích alkoholu. Mezi nejoriginálnější kombinace patří mangový sorbet s whisky nebo jahodový sorbet přelitý pomerančovým likérem.
Oceníte také, že zde ctí původní chuť surovin. Vanilka není umořená v koření a čokoláda je hezky hutná. Také si zde potrpí na vysokou kvalitu: tak akorát sladká povidla pocházejí z Rakouska, ovoce je lokální, mascarpone zase z Itálie.
A ví to čím dál více lidí, kteří pro sladké zchlazení neváhají vyrazit do Strážného klidně z druhé strany republiky. Přespolní si mohou dokonce odvézt mražené (rodinné) balení, přičemž zmrzlina vydrží ve špičkovém stavu zhruba jeden a půl hodiny.
Majitel přesto stojí dál pevnýma nohama na zemi a stále trpělivě vymýšlí nové překvapivé kombinace a chce dělat radost. Část vydělaných peněz by také chtěl v budoucnu věnovat na dobročinné účely a pomáhat potřebným lidem. „Věřím, že máme nakročeno k něčemu smysluplnému a lidskému,“ dodává.
