Tohle je můj výkřik do světa: Lidi, pozor, děje se něco špatného, říká Jiří Jelínek. Majitel úspěšného konceptu Wine Food Market (dnes The Italians) proto napsal svoji první knihu. Mapuje v ní ty nejlepší sýraře z celé Itálie a popisuje jejich umění v éře průmyslové výroby jídla.
Salvatore, důstojný muž dávno po osmdesátce, ztělesňuje všechnu svéráznost Sardinie. A také její tvrdou minulost. Časy, kdy elektřina patřila leda do knih Julese Verna, vždyť nebylo ani na petrolejky. „Proto jsme v noci nesvítili a naučili jsme se vidět ve tmě. Jako zvířata,“ vzpomíná.
Jiný osmdesátník Affredo žije na opačné straně Itálie, na severu, v Piemontu. Pokud Salvatore nepotřebuje baterku, on zase nijak nepostrádá speciální teploměry a další technologie, které jsou dnes v potravinářství zcela běžné. „Jen do mléka vložím ruce a vím,“ říká. „Dělám to tak už padesát let, tak bych to přece měl vědět.“
Dva Italové, dva mistři ve výrobě sýrů, dva svědci mizejících časů. Těch, které se Jiří Jelínek rozhodl ukázat světu a pomoci tím tento svět uchovat.
„Knihu jsem psal dva roky, celkově ale vychází z patnácti let mých zkušeností. Je výkřikem do světa: Lidi, pozor, děje se něco špatného – a je potřeba s tím něco dělat,“ říká ve smíchovské pobočce The Italians.
Tento koncept zakládal jako Wine Food Market, v Praze má tři pobočky, další v Londýně i v Itálii. Právě tam vše začalo, odsud dováží Jiří Jelínek to nejlepší, co vzniká od Apenin až po Etnu. Víno, olivy, ančovičky, prosciutto – a sýry, samozřejmě sýry.
„Ty jsou moje speciální vášeň,“ přikývne.
Jelínek dlouhodobě ctí několik zásad. V Itálii osobně vybírá ty nejlepší možné suroviny, které pak nabízí spolu s příběhy těch, kdo je produkují. Zato svůj příběh drží v ústraní, mediálně zůstává ve stínu.
„The Italians je rodina malinkých italských výrobců, které přivezeme do Prahy a vy nemusíte jet na tamní statky, do malých italských obchůdků. Chci prezentovat je, nikoli sebe,“ říká majitel firmy.
Foto Jiří Jelínek
Ale vášeň je vášeň, proto je nyní z podnikatele spisovatel. Jelínek právě dokončil svoji první knihu, která bude slušet sbírce každého z foodies – nese název Manifesto of the Noble Cheese, tedy Manifest ušlechtilého sýra.
Je výkřikem, ba budíčkem. Snahou upravit tok současnosti, zachránit „malé říčky“ nejlepších řemeslných umělců celé Itálie, kteří čelí záplavě průmyslové konkurence, jež je pohlcuje a pohlcuje.
„Sýrárny totiž mizejí, čísla jsou alarmující. V jednom z piemontských údolí jich před dvaceti lety vyrábělo tamní typický sýr pětadvacet, dnes jsou tam tři,“ říká vystudovaný ekonom, pro nějž je Itálie láskou už od začátku devadesátých let, kdy tam studoval.
„První důvod je demografický. Mladí lidé utíkají z venkova a z hor do měst; není tam práce, životní styl není vibrující, chybějí jim bary, kultura. Děti prodávají sýrárny otců a dědů, udělá se z nich rekreační chalupa – a produkce skončí.“
Což je podle Jelínka škoda. Dokonce obrovská škoda, velká jako horské štíty, pod nimiž se už desetiletí toulá a pak dílem náhody skončí třeba u Affreda Colombara, jemuž stačí pro kontrolu sýra ruce a jehož žena vmíchává jejich fantastický výrobek do domácích gnocchi, výsledkem je mana nebeská na talíři.
Takových příběhů servíruje rovných dvacet. Je emotivní, čerpá ze zážitků pojících mlhu třítisícovek i vyprahlé pláně Sicílie. Zaznamenává, jak se sýrům věnují nejen rodiny, předávající si um z generace na generaci, ale také někdejší matematička, profesor ruské literatury, lyžařský instruktor či dva pankáči z Curychu.
Nebo jak nad měděnými káděmi vzniká Storico Ribello, které se pak z hor sváží helikoptérou, neboť auto k mistrovi jménem Carlo Duca jen tak nepřijede. Právě jeho sýr je mimochodem v nabídce The Italians nejdražší ze všech – 2800 korun za kilogram, cena nejlepšího masa.
„Což je další sdělení knihy. Spoustě lidí se dostane na stůl něco, čehož hodnotu nedocení. Jsou to ale skutečné klenoty, vznikají ve dřině a lopotě. Proto jsou drahé a je třeba, aby to všichni byli schopní pochopit,“ dodává Jelínek.
Ať už je to tučná fontina, kozí sýry, nebo nejlepší pecorino, která se od těch ze supermarketů liší jako Koloseum od Kokořína, spojuje jejich výrobce mnohé. Oddanost řemeslu, úcta k tradici. A také práce v ústraní.
Foto Jiří Jelínek
„Bez italštiny by to vůbec nešlo, dvě třetiny našich dodavatelů neumějí jinou řeč a já sám občas špatně rozumím jejich dialektům,“ líčí Jelínek. „Nemají obchodní oddělení, nenavštěvují veletrhy, všechno prodají po okolních restauracích a lahůdkářstvích. Proto pořád hledám, ptám se, sonduju. Chodím do městeček na sobotní trhy, kde na stánku krájí sýr, ochutnám, vypravím se k nim – a už to jede.“
Příběhy sýrařských mistrů jsou čtenářsky tou atraktivnější, ale až druhou částí knihy. První polovinu Jelínek věnuje tomu, co cítil jako dluh všech milovníků nejlepších sýrů. Definuje, co v jeho pojetí pojem ušlechtilý sýr vůbec znamená.
„Třeba o víně se toho napsalo tak moc, až si myslím, že je trh už přehlcený; když jdete v Anglii či Itálii do knihkupectví, regály jsou plné a jde to do vyhraněných témat, na 280 stranách někdo popisuje, jak bojuje s jednou odrůdou na jižní straně Etny… O sýrech mi tohle chybí. Francouzi o nich napsali hodně knih, ale ne s vymezením ušlechtilosti,“ vysvětluje.
Co tedy ušlechtilý sýr je? Jelínek ve svém manifestu definuje sedm základních charakteristik.
Zvířata žijí šťastně a volně se pasou. Mléko se zpracovává hned po dojení a není pasterizované. Sýr se vyrábí ručně, bez chemie. Zraje výhradně přírodní cestou. Recepty i zrání respektují danou oblast a její klima. Produkce je limitovaná. A na závěr – zákazník dobře chápe rozdíl mezi takovýmto a průmyslovým výrobkem, tím pádem i mezi jejich cenou.
„Přitom jsem původně chtěl psát jen o výrobcích, ale uvědomil jsem si, že než budu vyprávět příběhy malých farem, je třeba definovat ušlechtilý, neprůmyslový sýr,“ říká Jelínek.
A když popisuje, jak zvířata spásají jen to, co jim chutná, že na každé louce rostou jiné byliny, že se přírodní podmínky liší údolí od údolí, zbystříte. Tohle je přece popis terroiru!
„Přesně tak, výroba takových sýrů je naprosto srovnatelná s nejlepšími vinařstvími,“ souhlasí Jelínek. „Pastvina je zásadní. Sýraři mají malá stáda, umějí si pohlídat, že ovce nebo kráva není nemocná. Mléko zahřívají často jen na teplotu zvířete, na 38 až 40 stupňů Celsia. Zůstávají v něm tak minerály, živiny.“
Jelínek není naivní. Setkávání s lidmi, kteří často pracují stejně jako jejich předchůdci před staletími, ho nabíjejí radostí, zároveň v knize zdůrazňuje, že jen takoví by přelidněnou planetu těžko nakrmili. Nelakuje realitu, nýbrž vysvětluje, proč jsou jím uznávaní výrobci tak dobří – a tak drazí.
Foto Jiří Jelínek
„Jejich produkce je extrémně limitovaná, vyhrávají prestižní ceny, dovedete si představit, jaká je po takovém sýru poptávka. Často jsme jediní mimo Itálii, komu dodávají. Jsou za tím osobní vazby, roky známosti,“ říká.
To se nejspíš nezmění, vždyť i jeden z jím popisovaných Italů Giorgio Bonati odmítá nabídky michelinských restaurací, ať nakoupí více zvířat, neboť jeho parmazán je naprostá špička. Jenže…
„Víc krav by znamenalo nedostatek pastvy a nutnost stavět nové stáje – a on je spokojený s tím, čeho dosáhl. Růst ho nezajímá. Učí se na ekonomických školách i tohle? Schopnost říci NE ve správný čas?“ píše v knize Jelínek.
Jiné záležitosti si naopak proměnu akutně zaslouží. Třeba to, když je autorovými slovy Evropská unie papežštější než papež.
„Hygienické normy tak brutálně zpřísňují, že nahrávají do not největším průmyslovým výrobcům,“ mrzí ho. „Ti vše dodržují, nebezpečí nula, ale používají mražené mléko. V kamenných budovách ve výšce 2500 metrů nad mořem se smítko do stáje výjimečně dostane, tohle je příroda, jakkoli všichni fantasticky dbají na čistotu. A úředníci po nich jdou, vulgárně řečeno je buzerují. Omezení jsou čím dál větší, ne všichni jsou schopní na státem předepsané normy dosáhnout.“
Což neznamená, že Jelínek hlásá výhradně puritánství Carla Ducy, kdy se pod měděným kotlem ani nesmí používat plyn, jen dřevo z okolí, aby dodalo sýru správnou vůni.
„Absolutně souhlasím, že není potřeba být extremista,“ přikývne. „Ale extrémem je dnes průmysl. Dostal se do úplně jiného stadia, než měl, tohle už nejsou sýry. Průmysloví výrobci jsou kvůli nízké ceně ochotní udělat cokoli, mléko vykupují po celé Evropě, v lepším případě ho zpasterizují, v horším v něm zabijí vše, pak je to jen bílá voda, mrazí se a práškuje, na etiketě jsou tři řádky škrobů, emulzantů, barviv a všeho možného. U našich dodavatelů je tam jen mléko, syřidlo, sůl. To je vše.“
Proto jsou ušlechtilé sýry čisté a zdravé, díky čemuž jsou zdrojem přírodních chemicky nemodifikovaných mikrobů pro náš střevní systém. „V poslední době málo lidí dbá na svůj mikrobiom, ale právě on je zásadním pro naše zdraví a imunitu,“ dodává Jelínek.
Bylo by smutné, pokud by příští generace už znala takový svět a takové produkty jen z knih. Ale pokud to nastane, Jelínkova spisovatelská premiéra aspoň vše zaznamenala. Navíc výhradně s jeho vlastními snímky, pořízenými v průběhu dekád analogově, na legendární Hasselblad: „Ač je to poslední dobou extrémně drahé, pořád si myslím, že takové fotky jsou jiné.“
Ušlechtilé sýry jsou čisté a zdravé, díky čemuž jsou zdrojem přírodních chemicky nemodifikovaných mikrobů pro náš střevní systém.
Všechna místa osobně zná, některá mu majitelé propůjčují na dovolenou, a právě tak Manifest ušlechtilého sýra vzniknul. „Pořád jsem psal a nehýbalo se to, až jsem se naštval a odstěhoval se na týden do chaloupky na horách, chodil jsem po okolí, poslouchal zvony krav. Za ten týden jsem dal dohromady kostru,“ vzpomíná s tím, že finální proces i tak zabral dva roky.
Popis tradičního světa je pak vizuálně moderní díky londýnskému studiu Bergini.
„Chtěl jsem se odlišit, lidé už dnes neradi čtou dlouhé a složité texty,“ říká o provedení, které lze označit až za instagramové – fotografie na výšku, svižné popisky. „Kluci z Londýna jsou strašně napřed, nedrží se standardů. Mělo to být klidnější, ale jednou oni přišli: Hele, trošku ti to rozházíme! A já jsem rád, nechci se držet zajetých kolejí.“
Proto se nedrží ani češtiny, jeho kniha má ambici stát se niche záležitostí pro všechny zájemce, tím pádem je v angličtině a částečně v italštině. „Angličtina ji udrží otevřenou pro celý svět a zároveň chceme, aby ji naši italští dodavatelé nabízeli, až půjdou na vánoční trhy prodávat fontinu… Počítáme, že v Itálii se jí prodá nejvíc.“
Třeba i na univerzitě v Polenzu, v jedinečném institutu věnujícímu se holistickému vzdělávání ohledně jídla, vína, kávy a gastronomie celkově. V tamní monumentální knihovně jsou podle Jelínka snad všechny knihy o jídle – a brzy sem přibude i ta jeho.
„Nádherné místo, studují tam děti slavných šéfkuchařů, panuje tam strašný přetlak,“ říká Jelínek. „My jsme s nimi velcí kamarádi a jejich drobní sponzoři, plně se ztotožňujeme s jejich misí. Tamní profesoři o ušlechtilých sýrech píšou, ale vždy na úrovni statí, odborných textů. Proto jsem se do toho pustil já.“
Aby vzdal hold těm nejlepším sýrům z celé čarokrásné Itálie. Long live the Noble Cheese!
