Svůj podnik označují za slow food fast food. Neboli rychlé jídlo, které ale dělají atraktivně a zdravě. Dva bratři s bohatými zkušenostmi z kuchyně otevřeli pozoruhodné bistro v místech, kde byste takový podnik patrně nehledali: na sídlišti v brněnské Bystrci.
První pohled na bistro Bratrs vás nejspíše moc neuchvátí. Přece jenom ocitnout se na skoro největším brněnském sídlišti není zrovna turistický sen. Nenechte se nicméně betonovým ekosystémem odradit. Vůně linoucí se z bistra špikující sídlištní teritorium by vám to stejně ani nedovolily.
Tomáš a Karel Selingerovi se v kuchyni pohybovali již od dětství. „Naše máma pracovala jako kuchařka ve školce, obě babičky se vařením taky živily. Navíc jsme vyrůstali na vesnici, takže jsme měli blízko i k práci na zahradě a využití i uchovávání sezonních potravin,“ vzpomínají oba.
Karel údajně uměl vařit ještě dřív, než se naučil jezdit na kole, ale oklikou se k této profesi dostal až po studiích žurnalistiky na Masarykově univerzitě. Půl roku sbíral zkušenosti na Islandu, posléze na tři roky zaparkoval coby šéfkuchař v brněnském podniku Franz.
Tomáš měl cestu do gastra trošku složitější. Vystudoval genomiku a proteomiku rovněž na MUNI. Tomuto specifickému, laboratornímu oboru se chvíli věnoval, ale protože ho také dost bavily fermentace, při nichž zúročil své znalosti z mikrobiologie, rozjeli v roce 2019 s Karlem catering. Postupně nabírali zkušenosti a nápady na vlastní bistro, které otevřeli 6. května 2022.
Netají, že rozběhnout podnik bylo docela finančně náročné, většinu peněz dali z vlastních zdrojů. Hodně také těžili z toho, že se nebojí pracovat rukama. Značnou část práce tak byli schopni udělat sami nebo s pomocí otce, který byl zároveň zčásti jejich investorem. Byl to také on, kdo objevil prostory, v nichž bistro sídlí a ve kterých kdysi byla pivnice.
„Bývalý nájemník tady zároveň i bydlel a nám nepřísluší hodnotit jeho podnik, natožpak domov. Ale věděli jsme, že do našeho ideálu bude potřeba hodně práce. Trvalo nám tři čtvrtě roku uvést bistro do podoby, která nás reprezentuje, a tím to rozhodně neskončilo, za tři roky se velmi výrazně proměnilo. Design a vizuál jsme si vymysleli sami, realizaci, stejně jako u některých rekonstrukcí, jsme nechali na profesionálech,“ doplňují bratři.
Výsledná renovace stojí za to. Prosvětlenému maličkému prostoru se záplavou rostlin a osmi stoly nechybějí zajímavé detaily. Třeba otevřená kuchyň s výdejním pultem z deskou lehce připomínající onyxovou stěnu ve vile Tugendhat. Třešinkou jsou ilustrace surovin přímo na fasádě podniku.
Ze začátku fungovali ve třech, do party se k nim přidal ještě jejich blízký kamarád Adam Hrazdílek. Takto pokračovali půl roku a postupně se rozšiřovali. Aktuálně jich je stabilně osm a dalších osm lidí se střídá za barem a pomáhá na akcích. Sami bratři v podniku tráví kolem sedmdesáti hodin týdně.
Foto Bistro Bratrs
Na otázku, proč si k podnikání vybrali zrovna lokalitu sídliště, mají jednoznačnou odpověď. „Hledali jsme prostor, který by nám vyhovoval. To, že jsme zakotvili v Bystrci, byla vlastně náhoda a jsme za ni hrozně rádi. Určitě jsme si uvědomovali výhodu obrovského sídliště a faktu, že spousta mladých lidí se stěhuje na periferie, kde je na rozdíl od centra nedostatek kvalitních podniků,“ vysvětluje Tomáš Selinger.
Od prvního momentu věřili, že jejich koncept zaujme. Už ale nečekali, že tak moc a prakticky hned od otevření. Majitelé nadšené reakce dostávají stále a dveře podniku se jen tak nezastaví. Za dobu existence připravili orientačně vyšší desítky tisíc pokrmů a nepolevují.
V roce 2023 a 2024 si podniku všiml nezávislý gastro průvodce Gourmet Brno. Bistro zvítězilo v kategorii restaurace do pěti set korun a zároveň bylo zařazeno mezi 63 nejlepších podniků v tomto městě. I díky přátelsky nastaveným cenám, které přitom neznačí malé pokrmy, zde nepřevažuje ani žádná sociální vrstva.
Bratrs
Adresa: Kamechy 2771, Brno-Bystrc
Otevírací doba: středa až sobota 11-19 hodin, neděle 9-15 hodin
Živé srdce podniku – kuchyň – je sice postavená na rychlém jídle, ovšem v mnohem zdravějším a atraktivnějším upgradu. V podniku tomu říkají slow food fast food. K jídlu i vaření majitelé přistupují takzvaně ‚flexitariánsky‘. To znamená, že chtějí potěšit chuťové pohárky všech. Této filozofii je přizpůsobená i nabídka, která umožňuje, aby si skutečně vybral takřka kdokoli.
„Spousta surovin, které využíváme, je náročná na přípravu. Miso sice fermentujeme až půl roku, ale jídla se snažíme vydat do pár minut. Slovo sezonní je pro nás naprosto zásadní. Máme vlastní zahrádku přímo u bistra a od začátku jara už se rýpeme v hlíně. Sezonní, kvalitní a zdravější je v tomto případě synonymum,“ zmiňuje Tomáš Selinger.
Z přírody se snaží brát, co zrovna nabízí. Z období od března do října se proto snaží vytěžit maximum a hromadí zásoby do chudých měsíců.
Foto Bistro Bratrs
Neobyčejně spokojený tak bude vegan, vegetarián i masožravec. Velkou výhodou je, že si sami můžete sestavit svoje jídelní kombinace, ve čtyřech krocích obsahující hlavní komponent, přílohu, salát a omáčku.
Reálně si tak klidně dopřejte asijské trhané vepřové zabalené do placky s (místním moravským) kimči salátem a švestkovou BBQ omáčkou. Vybírat lze ovšem i ze speciálek, které obměňují dvakrát do týdne a o víkendech. Jedná se o různou směsici receptů z celého světa, spojujícím prvkem je, že je vše upravené do jejich stylu.
Hlavním lákadlem podniku jsou hranolky připravované speciálně podle metod dnes už ikonického anglického kuchaře a nositele Řádu britského impéria, Hestona Blumenthala. Dát si je s celerovou solí a veganskou majonézou z černého česneku se zdá jako ten nejlepší možný nápad.
Protože jsou v bistru momentálně ve výrobě dezertů kompletně soběstační a spokojení s jejich kvalitou, nebudete ochuzeni ani o sladkou tečku. Minout by vás neměl pastel de nata. Očekávat můžete i novinky.
„Momentálně budeme zařazovat fermentované luštěniny – tempeh. Zdokonalujeme taky produkci potravin pomocí Maillardovy reakce (černání) a dlouhé fermenty, jako je výroba misa,“ láká Karel Selinger.
Tenhle trochu funky podnik schovaný mezi paneláky si na nic nehraje a hezky si kráčí svojí cestou. Všichni zapojení do byznysu se snaží neusnout na vavřínech. Neustálým (sebe)vzděláváním se tak zdokonalují v oboru. Nešetří ani s vizemi a plány. Minulý rok dali dohromady venkovní zahrádku, letos se chtějí více zaměřit na catering.
Do budoucna bratři proto zcela jistě vymyslí a naservírují ještě mnoho nečekaného. Jak sami říkají: „Nápadů máme plno. Jestli a kdy budou realizovány, ukáže čas.“
